Kalkun med pancetta og salvie, servert med saus

Ingredienser

• 4 hvitløksfedd, skrellet
• 115 g tynnskåret pancetta, hakket
• 0.5 dl finrevet Parmesanost
• 0.5 dl usaltet smør, romtemperert
• 2 ss olivenolje
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 1 ss hakket fersk salvie
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 1 kalkun på 6.4 til 7.3 kg, skylt og tørket innvendig og utvendig; nakke, hjerte og innmat er reservert til hurtig kalkunbuljong
• 8 ferske salviekvister
• 4 ferske rosmarinkvister
• 2 ss olivenolje
• 4.7 dl hurtig kalkunbuljong eller vann
• 1.2 dl tynnskåret pancetta (ca. 85 g)
• 0.5 dl hakket sjalottløk
• 0.5 dl hvetemel
• 7.1 dl hurtig kalkunbuljong
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 ts hakket fersk rosmarin
• 1 ts hakket fersk salvie

Slik gjør du:

1. For pancetta- og salviesmør:
2. Ha hvitløk i en matprosessor og hakk den mens maskinen går.
3. Tilsett pancetta og pulsér for å finhakke.
4. Ha i alle de resterende ingrediensene til smøret. Pulsér til en grov pasta.
5. Overfør til en liten skål. Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap. Ta ut og la stå i romtemperatur før bruk.
6. For kalkun:
7. Sett risten i laveste posisjon i ovnen og forvarm til 165°C.
8. Strø salt og pepper i hovedkroppen på kalkunen.
9. Smør med 2 ss pancetta- og salviesmør.
10. Begynn ved nakken, før hånden mellom skinnet og kjøttet på brystet, lårene og øvre del av drumsticks for å løsne skinnet.
11. Smør resten av smøret over lårene, drumsticks og brystkjøttet under skinnet.
12. Fyll hovedkroppen med urtekvister.
13. Bind beina løst for å holde formen. Brett vingespissene under.
14. Plasser kalkunen på risten i en stor stekepanne.
15. Gni kalkunen med olje; strø over salt og pepper.
16. Hell 4.7 dl kraft i pannen.
17. Stek kalkunen til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 74–77°C, ca. 3 timer.
18. Løft kalkunen slik at saftene renner ned i pannen.
19. Overfør kalkunen til et fat. Dekk med aluminiumsfolie og la hvile i minst 30 minutter (temperaturen vil stige med 3–6 grader).
20. Reserver stekesjyen i pannen til sausen.
21. For pancetta- og salviesaus:
22. Ha 1.2 dl pancetta i en stor kjele og stek over middels varme til den er sprø. Fjern pancettaen med en hullsleiv og legg den til side.
23. Tilsett sjalottløk i fettet i kjelen og stek til den er myk, ca. 3 minutter.
24. Rør inn hvetemel og stek i 1 minutt.
25. Visp gradvis inn 7.1 dl kalkunbuljong og hvitvin. Kok opp, visp ofte, til sausen tykner, ca. 5 minutter.
26. Rør inn rosmarin og salvie. Smak til med salt og pepper.
27. Server sausen varm, gjerne med den sprø pancettaen strødd over.