Kalkun med krydderblanding og maisbrødfyll

Ingredienser

• 2 ss korianderfrø
• 2 ss spisskummenfrø
• 2 ss tørket oregano
• 1 ss tørket Anaheim-chili, uten frø
• 1 ss tørket rød chili
• 3 ss søt paprika
• 3 ss grovt salt
• 1 ss svarte pepperkorn
• 1 kalkun (7-8 kg)
• Krydret maisbrødfyll (se oppskrift under)
• 1.8 dl pinjekjerner
• 1 oppskrift Jalapeño maisbrød, daggammelt (se oppskrift under)
• 450 g saltpølse (chorizo), skåret i 2.5 cm biter
• 1 ss olivenolje
• 2 små løk, grovhakket
• 6 selleristilker, grovhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2.4 dl hjemmelaget kylling- eller kalkunbuljong, eller lavsaltet buljong
• 4 ss usaltet smør, smeltet
• 1 bunt korianderblader, vasket, tørket og grovhakket
• Grovt salt og nykvernet pepper
• 2 ss usaltet smør, smeltet, pluss mer til smøring av formen
• 2.4 dl hvetemel
• 1.8 dl gult maismel
• 1 ss bakepulver
• 0.5 ts grovt salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2.4 dl kulturmelk
• 2 mellomstore jalapeños, hakket med frø
• 1 stort egg, lett pisket
• 0.8 dl sukker

Slik gjør du:

1. Rist korianderfrø og spisskummenfrø i en tørr stekepanne over middels varme til de er duftende, ca. 2 minutter.
2. Kjør oregano, korianderfrø, spisskummenfrø, Anaheim-chili, rød chili, paprika, salt og pepperkorn i en krydderkvern til det blir til pulver. Overfør til en bolle og sett til side.
3. Skyll kalkunen med kaldt vann, og rengjør halsen og hovedhulrommet grundig. Tørk innsiden og utsiden av fuglen med papirhåndklær. Utsiden må være tørr for at krydderblandingen skal feste seg til skinnet.
4. Bruk plasthansker og gni krydderblandingen grundig over hele fuglen. Sett i kjøleskapet i 2 timer. Krydderet kan påføres opptil 1 dag i forveien. La fuglen komme til romtemperatur før den fylles.
5. Plasser en rist i den nederste tredjedelen av ovnen, og varm opp ovnen til 230°C.
6. Fyll halsrommet med 3 til 4 kopper krydret maisbrødfyll. Brett ned halslappen og fest den under kalkunen med rustfrie ståltrådpinner eller trepinner. Fyll det større hulrommet med resten av fyllet.
7. Klipp en lang bit kjøkkenhyssing som er dobbelt så lang som kalkunen. Brett hyssingen i to, og start ved halsen, og før hyssingen rundt kroppen av kalkunen, og end opp ved beina. Bind hyssingen for å sikre vinger og bein til kroppen. Kryss beina og bind dem sammen. Plasser den trussede kalkunen i en V-rist i en stor stekepanne.
8. Overfør kalkunen til ovnen. Reduser temperaturen til 175°C. Etter den første timen, snu pannen hver 30. minutt til et kjøtttermometer viser 71°C når det settes inn i den tykkeste delen av låret, ca. 3 ½ til 4 timer.
9. Ta ut kalkunen og la den hvile i 30 minutter før den skjæres opp.
10. For maisbrødfyllet: Varm opp ovnen til 175°C. Spre pinjekjerner i ett lag på et bakepapir. Stek til de er gylne og duftende, 2 til 4 minutter. Overfør til en skål og sett til side.
11. Kutt maisbrødet i 2 cm store terninger og spre jevnt på et bakepapir. Stek, og rist pannen av og til, til de er gylne i kantene, ca. 20 minutter. Overfør til en stor bolle og sett til side.
12. I en foodprosessor, puls pølsen til den er grovhakket; ikke overprosesser. Sett til side.
13. Varm opp olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett løk og kok til den er gjennomsiktig, ca. 4 minutter. Tilsett selleri og hvitløk og kok til sellerien er myk, ca. 5 minutter til. Tilsett pølse og pinjekjerner og kok i 1 minutt til. Tilsett kraft og kok til den er absorbert, ca. 2 minutter.
14. Hell pølseblandingen over maisbrødet og bland godt. Tilsett smør og koriander og bland for å kombinere. La det avkjøle helt før du fyller kalkunen.
15. For jalapeño maisbrød: Varm opp ovnen til 220°C. Smør en 20 cm kvadratform lett. Sett til side.
16. I en middels stor bolle, bland mel, maismel, bakepulver, salt og pepper.
17. I en annen bolle, visp sammen kulturmelk, jalapeños, egg, sukker og 2 ss smeltet smør. Tilsett de tørre ingrediensene og rør til det akkurat er blandet.
18. Hell røren i den forberedte formen og stek til den er gyllenbrun, ca. 20 minutter. Ta ut av ovnen og la den avkjøle i 10 minutter. Vend den ut på en rist for å avkjøle helt.