Kalkun med krydret chilimarinade

Ingredienser

• 10 tørkede guajillo-chili
• 6 tørkede ancho-chili
• 8 tørkede chiles de árbol
• 2 ss spisskummenfrø
• 1 liten løk, hakket
• 1 hvitløkshode, fedd skrellet og knust
• 6 bokser à 340 g lyst lagerøl (f.eks. Tecate eller Budweiser)
• 1.2 dl (pakket) lyst brunt sukker
• 2 bunter oregano, delt
• 2.4 dl pluss 2.5 ts kosher-salt
• 1 kalkun på 5–6 kg, innmat og hals fjernet
• 1 stor løk, delt i fire
• 1 hvitløkshode, delt i to
• 4.7 dl (eller mer) lavsaltet kyllingbuljong
• 1.2 dl (1 stang) usaltet smør, smeltet
• 0.6 dl fersk limejuice
• Limebåter, ferske chili og urter (til pynt; valgfritt)

Slik gjør du:

1. For chilipasta:
2. Bruk kjøkkensaks til å åpne guajillo- og ancho-chiliene langs den ene siden. Legg frøene i en stor bolle og sett til side.
3. Åpne chiliene og legg dem flatt i en stor tørr stekepanne over middels varme. Stek, vend én gang, til de er lett puffet og ristet, ca. 4 minutter.
4. Tilsett chiles de árbol og spisskummenfrø; rist til de er duftende, ca. 1 minutt.
5. Overfør til bollen med chilifrøene, tilsett 9.5 dl kokende vann, og la det trekke til de er myke, ca. 10 minutter.
6. Kjør chiliblandingen sammen med trekkevannet, løk og hvitløk i en blender til en jevn puré.
7. For saltlake og kalkun:
8. Bland øl, brunt sukker, 1 bunt oregano, 2.4 dl salt, 7 dl chilipasta og 19 dl vann i en veldig stor gryte.
9. Legg i kalkunen, dekk til, og la den ligge i kjøleskapet i minst 12 timer og opptil 14 timer.
10. Ta kalkunen ut av saltlaken; tørk den godt. Plasser den med brystet opp på en rist i en stor stekeplate.
11. Bland resten av chilipastaen (2.5 ts salt i 3.5 dl chilipasta).
12. Arbeid fra nakkesiden av kalkunen, løsne forsiktig skinnet fra brystene og gni chilipastaen inn under skinnet og over hele utsiden av fuglen.
13. La kalkunen ligge i kjøleskapet i minst 8 timer og opptil 12 timer.
14. Forvarm ovnen til 190°C.
15. Fyll kalkunen med løk, hvitløk og resten av oreganoen; bind beina sammen med kjøkkenhyssing.
16. Tilsett kyllingbuljong og 4.7 dl vann i pannen, og stek kalkunen i 30 minutter.
17. Senk ovnstemperaturen til 160°C og stek videre. Pensle hver 30–40 minutt med smeltet smør, tilsett mer buljong eller vann etter behov for å opprettholde noe væske i pannen, og dekk med folie hvis kalkunen blir for brun for raskt.
18. Stek til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 74°C, ca. 2.5–3 timer til.
19. Overfør kalkunen til et fat; dekk med folie. La den hvile i minst 30 minutter før utbening.
20. For sausen:
21. Sil ut stekesjyen i et målebeger. La den stå i 30 minutter, fjern deretter fettet fra overflaten.
22. Kok opp i en middels stor kjele; reduser varmen og la det småkoke til det er redusert til 2.4 dl.
23. Rør inn limesaft.
24. Pynt kalkunen etter ønske og server med sausen ved siden av.