Saftig kalkun med malt-øl og maltglasur

Ingredienser

• 0.8 dl byggmaltsirup
• 0.6 dl malteddik eller eplecidereddik
• 6 ferske salviegrener
• 4 ferske timiangrener
• 0.5 ts malt svart pepper
• 2 ss usaltet smør
• 4 liter vann
• 4.7 dl grovt kosher-salt (Diamond Crystal) eller 3.6 dl grovt kosher-salt (Morton)
• 3 flasker (à 3.5 dl) stout-øl (f.eks. Guinness)
• 3.6 dl byggmaltsirup
• 1 kalkun på 6.3 til 7.3 kg
• 2 ts malt svart pepper
• 2 skrelte løk, delt i kvarter
• 2 selleristilker, kuttet i biter
• 1 bunt fersk salvie
• 1 bunt fersk timian
• 1 hel hvitløk, uskadet, kuttet tvers over i to
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 4.7 dl (eller mer) vann
• Sopp- og estragon-saus (valgfritt tilbehør)
• Spesialutstyr: 2 kalkunstørrelse ovnsposer, kalkunlåsepinner, kullgrillklype (hvis grilling), 33x23x5 cm engangs aluminiumsform (hvis grilling)

Slik gjør du:

1. **For glasuren:**
2. Kok opp byggmaltsirup, eddik, urter og pepper i en liten kjele, rør av og til.
3. Skru ned varmen og la det småkoke til glasuren dekker en skje, ca. 4-5 minutter.
4. Bland inn smør.
5. FORBEREDELSE: Glasuren kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og avkjøl. Varm opp igjen før bruk.
6. **For saltlake og kalkun:**
7. Hell 4 liter vann i en stor, ikke-reaktiv bolle eller kjele.
8. Tilsett salt; rør for å løse opp.
9. Bland inn øl og byggmaltsirup.
10. Sett en ovnspose inn i en annen pose; plasser i en stor bolle.
11. Skyll kalkunen innvendig og utvendig. Skyv kalkunen, med brystet ned, inn i den doble posen.
12. Hell saltlaken i posen. Press ut luft, og forsegl posene.
13. La kalkunen ligge i saltlake (fortsatt i bollen) i 16 til 18 timer.
14. Ta kalkunen ut av saltlaken. Tørk den grundig innvendig og utvendig med papirhåndklær.
15. Strø 2 teskjeer pepper i hovedhulrommet; fyll med løk, selleri, salvie, timian og hvitløk.
16. Lukk hulrommet med kalkunpinner. Brett vingetippene under; pensle over med olje.
17. **For å steke kalkunen i ovn:**
18. Sett ovnsristen på laveste nivå; forvarm ovnen til 175°C.
19. Plasser kalkunen på risten i en stekepanne; tilsett 4.7 dl vann.
20. Stek kalkunen i 2 timer. Pensle med glasur; tilsett mer vann hvis pannen blir tørr.
21. Stek i ytterligere 30 minutter. Pensle igjen med glasur.
22. Dekk med folie hvis den blir for raskt brun.
23. Stek til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 75°C, ca. 30-45 minutter til.
24. Pensle med mer glasur. Overfør til serveringsfat og la hvile i 30 minutter (temperaturen vil stige med 3-6 grader).
25. **For grilling av kalkun (alternativ metode):**
26. Forbered grillen på middels varme. Fjern det øverste grillristen.
27. Hvis du bruker kullgrill: Tenn briketter i en tennkamin. Når brikettene er dekket med hvit aske, skyv dem til motsatte sider av bunngrillen, og la midten være tom. Plasser en engangs aluminiumsform i midten av risten (du må tenne flere briketter og sjekke hver 30. minutt under grilling).
28. Sett på det øverste grillristen igjen.
29. Hvis du bruker gassgrill med 3 brennere: Tenn brennerne på venstre og høyre side, og la den midterste være av.
30. Hvis du bruker 2-brenners gassgrill: Tenn brenneren på én side; plasser en engangs aluminiumsform over den uten tente siden.
31. Plasser kalkunen, med brystet opp, på grillristen over den engangs aluminiumsformen. Dekk grillen.
32. Sett inn et hurtigtermometer i hull i lokket. Oppretthold temperaturen så nær 175°C som mulig ved å justere ventilene eller gassgrillens kontroller.
33. Stek kalkunen i 2 timer, løst dekket med folie hvis den blir for raskt brun. Pensle med glasur.
34. Dekk grillen; stek i ytterligere 30 minutter. Pensle igjen med glasur.
35. Stek til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 75°C, ca. 30 minutter til.
36. Overfør kalkunen til fatet. Pensle med glasur. La den hvile i 30 minutter (temperaturen vil stige med 3-6 grader).