Fylt kalkun med fennikel, pølse og ricotta

Ingredienser

• 3 ss olivenolje
• 680 g søt italiensk pølse, uten svor, delt i biter
• 2 mellomstore friske fennikelknoller, trimmet og terningkastet, pluss 0,5 dl hakkede fronds
• 4,5 dl hakkede purre (bare de hvite og lysegrønne delene)
• 1 dl hakkede sjalottløk
• 5 hvitløksfedd, tynne skiver
• 1 dl tørr hvitvin
• 4,5 dl ferske brødsmuler laget av landbrød uten skorpe
• 2,5 dl nyrevet Parmesanost
• 2,5 dl helmelkricottaost
• 2 store egg
• 2 ts hakket fersk salvie
• 2 ts hakket fersk rosmarin
• 1 ts salt
• 0,75 ts malt svart pepper
• 1 ss fennikelfrø, malt
• 2 ts finhakket fersk rosmarin
• 1 ss salt
• 2 ts malt svart pepper
• 3 ss olivenolje
• 1 kalkun på 5,4 til 6,4 kg; nakke, hjerte og galleblære reservert
• 4,5 dl (eller mer) kalkunkraft eller lavsaltet kyllingkraft
• Fennikelpaneragu (hvis kalkunen stekes) eller sopp- og estragonragu (hvis kalkunen grilles)
• Spesialutstyr: Kullgrillkamin (hvis grilling) 33x23x5 cm engangs aluminiumsform for baking (for å fange opp drypp; hvis grilling)

Slik gjør du:

1. For fyllet:
2. Varm opp 3 ss olivenolje i en stor stekepanne på middels høy varme.
3. Tilsett pølse. Stek til den er gjennomstekt, ca. 6 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør til en bolle.
4. Tilsett finhakket fennikel, purre og sjalottløk i pannen. Stek i 8 minutter.
5. Tilsett hvitløk og vin. Kok opp i 3 minutter, og skrap opp de brune bitene i bunnen av pannen.
6. Skrap det over i bollen med pølsen. La det avkjøle seg.
7. Bland brødsmuler, parmesan og ricotta inn i farsen.
8. Visp sammen egg, salvie, rosmarin, 1 ts salt, pepper og fennikelfrø i en bolle. Rør det inn i farsen.
9. Forberedelse av kalkunen:
10. Bland fennikelfrø, rosmarin, salt, pepper og 3 ss olivenolje i en liten bolle.
11. Skyll kalkunen; tørk den godt.
12. Legg kalkunen med skinnsiden ned på en arbeidsflate. Smør halvparten av fennikeloljen over kjøttsiden.
13. Vend kalkunen over på en stor, rund stekeplate. Brett vingespissene inn under.
14. Begynn ved nakken, og før fingrene forsiktig under skinnet på brystet, låret og bena.
15. Fordel farsen under skinnet. Masser for å jevne ut tykkelsen på farsen.
16. Smør resten av fennikeloljen over kalkunskinnet.
17. For å steke kalkunen i ovn:
18. Sett risten i laveste posisjon i ovnen og forvarm til 175°C.
19. Hell 2,5 dl kraft eller buljong på stekeplaten under kalkunen.
20. Stek kalkunen til et termometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 72-74°C. Tilsett mer kraft hvis pannen blir tørr. Dette tar ca. 2 til 2 ½ timer.
21. Overfør kalkunen til et serveringsfat; la den hvile i 30 til 45 minutter (den indre temperaturen vil stige med 3-6 grader).
22. Reserver stekeplaten med saftene. Mens kalkunen hviler, lag fennikelsaus.
23. Server kalkunen med sausen.
24. For å grille kalkunen:
25. Forbered grillen for indirekte middels varme (ca. 175°C).
26. Fjern øverste grillrist. Hvis du bruker kull, tenn briketter i en tennkamin. Når de er dekket av hvit aske, skyv dem til motsatte sider av bunngrillen.
27. Plasser en engangs aluminiumsform i midten av risten for å fange opp drypp. Sett på den øverste risten igjen.
28. Hvis du bruker gassgrill med 3 brennere, tenn brennerne på venstre og høyre side, og la den midterste være av.
29. Hvis du bruker 2-brenners gassgrill, tenn brenneren på én side, og plasser den engangs aluminiumsformen over den uten tenningsbrenneren.
30. Legg kalkunen med skinnsiden opp på risten over formen; dekk til.
31. Sett et hurtigvisptermometer inn i et hull i lokket. Oppretthold temperaturen på 175°C ved å åpne og lukke ventiler eller justere temperaturen på gassgrillen med kontrollene.
32. Grill til et termometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 72-74°C. Dekk med folie hvis den blir for raskt brun. Dette tar ca. 1¾ til 2 timer.
33. Overfør kalkunen til et serveringsfat; la den hvile i 30 til 45 minutter (den indre temperaturen vil stige med 3-6 grader).
34. Server den grillede kalkunen med Blandet sopp- og estragonsaus.