Kaldrøkt toro med Osetra-kaviar og daikonspirer

Ingredienser

• 340 g salt
• 2.4 dl sukker
• 3 ss vodka
• 1 ts nykvernet hvit pepper
• 1 ts malt koriander
• 1 ts malt fennikelfrø
• Revet skall av 1 sitron
• Revet skall av 1 lime
• Revet skall av 1 appelsin
• 225 g toro
• 1 vårløk eller babyløk
• 1 ss Osetra-kaviar
• 1 ss crème fraîche, i sprayflaske
• Daikon-spirer, til pynt
• 1 sitron
• Varmt brød, til servering

Slik gjør du:

1. For å lage toroen, kurere og røyke den:
2. Bland alle ingrediensene til kuren, unntatt toroen, i en bolle.
3. Fordel halvparten av kuren på et ark bakepapir.
4. Legg toroen oppå og dekk den med resten av kuren.
5. Brett bakepapiret over, sett den i kjøleskapet, og legg en lett vekt på (for eksempel en melkekartong).
6. La den ligge i kuren i 1 time.
7. Ta toroen ut av kuren, skyll den i kaldt vann, og tørk den godt med et kjøkkenpapir.
8. Plasser den i en hullsleivende form.
9. Tenn to stykker fikenved over en gassbrenner.
10. Plasser røykebrikkene i en stor stekepanne.
11. Sett fire store ringformer eller ramekiner i fire hjørner av pannen.
12. Sett et metallrist oppå formene, og legg en pose med is på risten.
13. Plasser den hullsleivende formen over isen og dekk den raskt med aluminiumsfolie.
14. La den røyke kaldt i 30 minutter.
15. Pakk toroen vakuum og frys den til den blir fastere.
16. For servering:
17. Skjær løkknollen i tynne skiver, og julienne toppene.
18. Bruk en delikatesse- eller skivemaskin til å skjære toroen i tynne skiver, ca. 3 mm tykke.
19. Arbeid skive for skive, og legg hver på en tallerken så raskt som mulig.
20. Når all toroen er skåret, pynt hver tallerken med flere små klatter med kaviar, små dråper med crème fraîche, løkknollene og toppene, og daikonspirer.
21. Bruk et lite rivjern til å raspe sitronskall over toppen.
22. Server med varmt brød.