Kåldolmer med kjøttfyll og kremet soppsaus

Ingredienser

• 2 store hoder savoykål
• 5 ss usaltet smør
• 0.6 dl grovhakket løk
• 9.5 dl kokt hvit ris
• 450 g grovhakket benfritt svine- eller kyllingkjøtt (lårkjøtt er saftigere)
• Salt
• Nykvernet pepper
• 4.7 dl kyllingbuljong eller kraft
• 30 g tørkede blandede ville sopper eller porcini
• 4.7 dl kokende vann
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss finhakket løk
• 450 g blandede friske ville sopper, renset, trimmet og grovhakket
• 1 ss hvetemel
• 0.6 dl hvitvin, helst tørr vermut
• 0.6 dl kremfløte
• Saften av 1/2 sitron

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 180°C.
2. Fyll en stor kjele med vann og kok opp. Legg i det første kålhodet og forkok i omtrent 10 minutter. Ta det opp og la det renne av i en sil til det er kaldt nok til å håndtere. Kok det andre kålhodet på samme måte, la det renne av og avkjøl.
3. Fjern forsiktig de ytre bladene på hvert kålhode. Sett de ytre bladene til side for å dekke bunnen av ildfastformen. Skjær av den grove stilken ved behov. Målet er å ha 12 til 16 perfekte mellomstore til store blader til å rulle fyllet i. Tørk hvert blad forsiktig med et kjøkkenpapir.
4. I en liten stekepanne, smelt 2 ss smør over middels varme. Tilsett løk og kok til den er lett brunet. Ta av varmen.
5. Ha løk, ris og hakket kjøtt i en foodprosessor. Krydre med salt og pepper. Kjør til det er godt blandet, men pass på å ikke overprosessere fyllet – det skal ha konsistensen av rå kjøttboller.
6. Legg ut de valgte kålbladene på en arbeidsflate. Fordel fyllet på bladene, nær bunnen av bladet. Skrell ned eventuelle harde eller tykke stilker med en grønnsaksskreller. Rull sammen bladene, og brett inn sidene og endene slik at fyllet er innelukket.
7. Legg bunnen av en 23 x 30.5 cm ildfast form med eventuelle rester av kålblader. Plasser rullene oppå, med sømmen ned. De kan ligge tettpakket, men ikke overlappe. Bruk en ekstra form om nødvendig.
8. Hell kyllingkraften i formen (den skal komme omtrent en tredjedel opp på sidene av rullene). Fordel de resterende 3 ss smør på toppen av rullene. Stek i 40 minutter til 1 time, eller til toppene er gyldne og litt sprø.
9. Ta kålrullene ut på et fat og hold dem varme (du kan dekke dem med folie og la dem stå i den avstengte ovnen). Kast kålbladene i bunnen av formen, men spar kraften til soppsausen.
10. For å lage vill soppsaus: Bløtlegg de tørkede soppene i kokende vann i minst 30 minutter, til de er myke. Sil kokevannet gjennom en finmasket sil dekket med et kjøkkenpapir eller osteklede, plassert over en bolle. Klem ut saften fra soppen. Sett væsken til side. Skyll soppen med kaldt vann, tørk den, og hakk grovt.
11. I en stor stekepanne, smelt 2 ss smør over middels varme og kok løken til den er gjennomsiktig. Tilsett de hakkede friske soppene og de bløtlagte tørkede soppene, og kok under omrøring ofte til alle soppene er myke og gyldne.
12. Strø soppen med mel, krydre med salt og pepper, og rør kontinuerlig til soppen er godt dekket.
13. Tilsett sakte det reserverte soppspadet, og rør til alt er godt blandet og har tyknet. Tilsett vin, fløte og eventuelt resten av kraften fra formen der kålrullene ble kokt, hver for seg, og rør godt mellom hver tilsetning, slik at sausen tykner før neste tilsetning.
14. Tilsett sitronsaft og senk varmen. La sausen småkoke i minst 15 minutter, til den er tykk og fyldig. Hvis sausen fortsatt er for tynn etter 15 minutter, øk varmen og kok forsiktig opp, rør om, til den er redusert ytterligere.
15. Når den er klar til servering, hell soppsausen over kålrullene, og server umiddelbart.