Jerk-krydret fisk med plantain, sjokoladebønner og tropisk salat

Ingredienser

• 450 g calypso-bønner
• 2.4 dl mellomstor løk, hakket
• 2 poblano-pepper, mellomstor, hakket
• 10 hvitløksfedd, hakket
• 4 ss olivenolje
• 1 ss spisskummen
• 0.5 ss knuste rød pepperflak
• 1 ts malt allehånde
• 1 ts malt kanel
• 3 l kyllingkraft
• 2 flasker (à 340 g) brunt øl, f.eks. Cigar City Maduro
• 2 smeltede plater meksikansk sjokolade (ca. 75 g hver)
• Salt
• 0.6 dl + 1 ss brunt sukker
• 1.5 ss soyasaus
• 1 ss malt allehånde, ristet
• 0.75 ss mørk rom
• 1.5 ts tørket timian
• 1 ts malt kanel
• 0.75 ts malt muskatnøtt
• 4 hvitløksfedd
• 1.5 bunt vårløk, hakket
• 0.5 habanero, uten frø og hinner
• 4 grønne plantains
• 1 fersk lime, saften
• Salt
• 4 porsjoner fersk fisk, f.eks. triple tail, snapper eller grouper (à 170 g)
• 1-2 ss klarnet smør
• 2 store sjalottløk, tynne skiver (mandolin)
• 2.4 dl skrelt og julienned jicama
• 2.4 dl sukker
• 2.4 dl hvit eddik
• 2 røde guavaer, skrelt, delt i fire og julienned
• 1 karambola (stjernefrukt), fjernet misfargede kanter, julienned
• 2 ss hakket frisk koriander
• 1 ss key lime-saft
• 2 ts olivenolje
• Salt

Slik gjør du:

1. For sjokolade-calypso-bønner:
2. Skyll bønnene. Rehydrer bønnene ved å legge dem i bløt over natten. Sil av og skyll igjen.
3. I en stor kjele, surr løk, poblano-pepper og hvitløk i olivenolje til de er gjennomsiktige; pass på at hvitløken ikke blir brun.
4. Varm opp spisskummen, knuste rød chili, allehånde og kanel i en liten tørr stekepanne til de er lett ristet.
5. Til de surrede løkene, tilsett bønnene, de ristede krydderne, kyllingkraften og brunt øl. Skru opp varmen til høy, kok opp og la det småkoke.
6. Tilsett sjokoladen og la det småkoke, rør ofte, til bønnene er møre, ca. 2 timer. Når bønnene er møre, smak til med salt. Juster krydder etter behov.
7. For den våte jerk-rubben:
8. Bland brunt sukker, soyasaus, allehånde, rom, timian, kanel, muskatnøtt, hvitløk, vårløk og habanero i en blender til det er jevnt. Sett til side.
9. For fisken med skorpe:
10. Forvarm ovnen til 200°C.
11. Skrell og riv plantainene på et rivjern med bokskjær. Bland plantain, limesaft, 4 ss av den våte jerk-rubben og litt salt i en bolle for å lage en skorpe.
12. Krydre fisken med salt og dekk hver bit med et lag av plantain-skorpen. Varm opp klarnet smør i en stor, ovnsfast stekepanne over middels høy varme. Stek fisken med skorpen ned til den er karamellisert, ca. 30 sekunder, pass på at den ikke brenner seg. Vend fisken og sett pannen i ovnen. Stek til den er gjennomkokt, ca. 7 minutter, avhengig av tykkelsen på fisken. Ikke overkok!
13. For de syltede løkene og jicama:
14. Legg løk og jicama i en varmebestandig bolle. I en middels kjele, kok opp sukker, eddik og 1.2 dl vann. Hell over løk og jicama og la det avkjøle til romtemperatur. Sett til side.
15. For guava- og karambolasalaten:
16. Bland guava, karambola, koriander, limesaft, olivenolje og de syltede løkene og jicama i en bolle, og smak til med salt.
17. Til servering:
18. Legg sjokolade-calypso-bønnene på tallerkenen, topp med fisken med jerk-plantain-skorpe, og server med en porsjon av salaten som vil komplementere fiskens størrelse.