Jerk-plantain, seared fisk og sjokoladebønner

Ingredienser

• 900 g calypso-bønner
• 4.5 dl middels hakket løk
• 2 poblano-paprika, middels hakket
• 10 hvitløksfedd, hakket
• 4 ss olivenolje
• 1 ss spisskummen
• 0.5 ss knuste rød pepperflak
• 1 ts malt allehånde
• 1 ts malt kanel
• 7 dl kyllingkraft
• 2 flasker (à 340 g) brunt øl, f.eks. Cigar City Maduro
• 2 smeltede plater meksikansk sjokolade, f.eks. Taza (ca. 77 g hver)
• Salt
• 0.6 dl + 1 ss brunt sukker
• 1.5 ss soyasaus
• 1 ss ristet malt allehånde
• 0.75 ss mørk rom
• 1.5 ts tørket timian
• 1 ts malt kanel
• 0.75 ts malt muskatnøtt
• 4 hvitløksfedd
• 1.5 bunt vårløk, hakket
• 0.5 habanero-chili, uten frø og hinner
• 4 grønne plantains
• 1 fersk lime, saften
• Salt
• 4 porsjoner fersk fisk, f.eks. triple tail, snapper eller grouper, à 170 g
• 1-2 ss klarnet smør
• 2 store sjalottløk, tynne skiver (bruk mandolin)
• 2.4 dl skrelt og julienned jicama
• 2.4 dl sukker
• 2.4 dl hvit eddik
• 2 røde guavaer, skrelt, delt i fire og julienned
• 1 carambola (stjernefrukt), fjern misfargede kanter, julienned
• 2 ss hakket frisk koriander
• 1 ss key lime-saft
• 2 ts olivenolje
• Salt

Slik gjør du:

1. For sjokolade-calypso-bønner:
2. Skyll bønnene. Legg bønnene i bløt over natten, sil av og skyll igjen.
3. I en stor kjele, surr løk, poblano-paprika og hvitløk i olivenolje til de er gjennomsiktige. Pass på at hvitløken ikke blir brun.
4. Varm opp spisskummen, knuste rød chili, allehånde og kanel i en liten tørr stekepanne til de er ristet og dufter.
5. Tilsett de surrede løkene, de ristede krydderne, kyllingkraften og brunt øl i kjelen. Skru opp varmen til høy, kok opp og la det småkoke.
6. Tilsett sjokoladen og la det småkoke, rør ofte, til bønnene er møre, ca. 2 timer. Smak til med salt når bønnene er møre.
7. For den våte jerk-ruben:
8. Bland brunt sukker, soyasaus, allehånde, rom, timian, kanel, muskatnøtt, hvitløk, vårløk og habanero i en blender til det er jevnt. Sett til side.
9. For fisken med skorpe:
10. Forvarm ovnen til 200°C.
11. Skrell og riv plantainene på et rivjern. Bland plantainene, limesaft, 4 ss av den våte jerk-ruben og litt salt i en bolle for å lage en skorpe.
12. Krydre fisken med salt og dekk hver bit med et lag av plantain-skorpen.
13. Varm opp klarnet smør i en stor, ovnsfast stekepanne over middels høy varme. Stek fisken med skorpen ned til den er karamellisert, ca. 30 sekunder. Pass på at den ikke brenner seg.
14. Vend fisken og sett pannen i ovnen. Stek til den er gjennomstekt, ca. 7 minutter, avhengig av fiskens tykkelse. Ikke overstek!
15. For guava- og carambola-salat:
16. Bland sjalottløk, jicama, sukker og hvit eddik i en liten bolle. La det trekke i 10 minutter.
17. Tilsett guava, carambola, koriander, key lime-saft og olivenolje. Smak til med salt.