Kremet New England-muslingsuppe

Ingredienser

• 115 g saltflesk, skinn fjernet og skåret i 1 cm biter
• 2 ss usaltet smør
• 2 mellomstore løk (ca. 300 g), skåret i 1,5 cm biter
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 stilker selleri (115 g), skåret i 1 cm biter
• 5-6 kvister fersk timian, blader fjernet og hakket (2 ts)
• 2 tørkede laurbærblad
• 900 g Yukon Gold-, Maine-, PEI- eller andre allsidige poteter, skrelt og skåret i 1,5 cm terninger
• 9,5 dl muslingbuljong
• Hakkede muslinger (reservert fra muslingbuljong-oppskriften)
• 3,6 dl kremfløte (eller opptil 4,7 dl, hvis ønskelig)
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss hakket flatbladpersille, til pynt
• 2 ss finhakket frisk gressløk, til pynt
• 3,6 kg små quahogs eller store cherrystone-muslinger
• 4,7 dl vann

Slik gjør du:

1. Varm opp en tungbunnet gryte på 4-6 liter på lav varme, og tilsett saltflesket.
2. Når det har avgitt noen spiseskjeer med fett, øk varmen til middels og kok til saltflesket er sprøtt og gyldent. Ta det opp av gryten og sett til side.
3. Tilsett smør, løk, hvitløk, selleri, timian og laurbærblad. Surr, rør av og til med en tresleiv, til løken er myk, men ikke har fått farge, ca. 10 minutter.
4. Tilsett potetene og den siltede muslingbuljongen. Buljongen skal så vidt dekke potetene; hvis den ikke gjør det, tilsett nok vann til å dekke.
5. Øk varmen og kok opp. Dekk til, og kok potetene kraftig til de er møre på utsiden, men fortsatt faste i midten, ca. 10 minutter.
6. Hvis buljongen ikke har tyknet lett, knus noen poteter mot sidene av gryten, og kok i ytterligere 1-2 minutter for å frigjøre stivelsen.
7. Ta gryten av varmen, og rør inn de hakkede muslingene og fløten. Krydre etter smak.
8. Hvis du ikke skal servere suppen innen en time, la den avkjøle litt, og sett den i kjøleskapet; dekk suppen etter at den er helt avkjølt.
9. Ellers kan den stå i romtemperatur i opptil 1 time for å la smakene blande seg.
10. Når den er klar til servering, varm opp suppen på lav varme; la den ikke koke.
11. Hell den opp i kopper eller boller, og pass på at muslingene, potetene og løken er jevnt fordelt. Strø over persille, gressløk og de reserverte sprø saltfleskbitene.
12. Forberedelse av muslingbuljong og muslinger:
13. Rens muslingene, og skyll dem godt.
14. Kok opp 4,7 dl vann i en stor gryte på 8 liter over høy varme. Tilsett muslingene, og dekk til godt.
15. Etter 5 minutter, fjern lokket, og rør i muslingene med en tresleiv. Raskt dekk til gryten igjen, og la dampe i ytterligere 5 minutter, eller til de fleste av muslingene har åpnet seg. Vent ikke for lenge, ellers blir de overkokt.
16. Det skal bare trenge et lite dytt eller et lite prygling for å åpne de resterende når de er tatt av varmen. Den totale koketiden for store cherrystones vil være rundt 10 minutter; quahogs kan trenge opptil 5 minutter til.
17. Mens muslingene damper, skal buljongen bli skummende og lett. Den renner vanligvis litt over akkurat når muslingene er kokt og klare.
18. Så snart du har tatt muslingene av varmen, hell forsiktig så mye av buljongen som mulig over i en høy, smal beholder.
19. La buljongen stå i 10 minutter, og sil den deretter forsiktig gjennom en finmasket sil. Etter at den har stått, vil 99 prosent av grusen ha samlet seg i bunnen av beholderen.
20. Hvis du ikke bruker buljongen innen en time, avkjøl den så raskt som mulig, og dekk den til etter at den er helt avkjølt. Oppbevar den i kjøleskapet i opptil 3 dager eller frys den ned i opptil 2 måneder.
21. Fjern muslingene fra skjellene, dekk til, og oppbevar i kjøleskapet. Når de har avkjølt litt, hakk dem i 1,5 cm biter. Dekk til igjen, og oppbevar i kjøleskapet til bruk.
22. Utbytte: ca. 1 liter buljong og 4,7 dl muslingkjøtt.