Manhattan kamskjellsuppe

Ingredienser

• 115 g bacon, uten svor og kuttet i 1 cm terninger
• 2 ss olivenolje
• 3 fedd hvitløk, finhakket (1 ss)
• 1 stor løk (285 g), kuttet i 1,5 cm terninger
• 2 stilker selleri (115 g), kuttet i 1 cm terninger
• 1 middels grønn paprika (170 g), kuttet i 1,5 cm terninger
• 2 mellomstore gulrøtter (115 g), kuttet i 1,5 cm terninger
• 2 laurbærblader
• 2 ts tørket oregano
• 0.5 ts knuste rød pepperflak
• 680 g Yukon Gold-, Maine-, PEI- eller andre allsidige poteter, skrelt og kuttet i 1,5 cm terninger
• 12 dl kamskjellbuljong (se egen fremgangsmåte for buljong)
• 1 (795 g) boks hele skrelte tomater i juice, kuttet i 1,5 cm terninger
• Hakkede kamskjell (reservert fra kamskjellbuljongen)
• 0.6 dl hakket flatbladpersille
• Grovt salt
• Nykvernet svart pepper
• 3.6 kg små quahogs eller store cherrystone-kamskjell
• 4.7 dl vann

Slik gjør du:

1. Varm opp en tungbunnet gryte på 4 til 6 liter på lav varme.
2. Tilsett baconet. Når det har avgitt noen spiseskjeer med fett, øk varmen til middels.
3. Kok til baconet er sprøtt og gyllent. Sil av alt unntatt 1 spiseskje fett, og la baconet være igjen i gryten.
4. Tilsett olivenolje og hvitløk, og kok i 30 sekunder.
5. Tilsett løk, selleri, paprika, gulrøtter, laurbærblad, oregano og knust rød pepper.
6. Surr, og rør av og til med en tresleiv, til grønnsakene er myke, men ikke brune, i 10 til 12 minutter.
7. Tilsett potetene og kamskjellbuljongen. Buljongen skal akkurat dekke potetene; hvis den ikke gjør det, tilsett nok vann til å dekke.
8. Øk varmen, kok opp, dekk til, og kok potetene kraftig til de er møre på utsiden, men fortsatt faste i midten, ca. 10 minutter.
9. Hvis buljongen ikke har tyknet lett, knus noen poteter mot sidene av gryten, og kok i 1 til 2 minutter til for å frigjøre stivelsen.
10. Tilsett tomatene, og la det småkoke i ytterligere 5 minutter.
11. Ta gryten av varmen, rør inn de hakkede kamskjellene og persillen, og smak til med salt og pepper.
12. Hvis du ikke skal servere suppen innen en time, la den avkjøle litt, og sett den i kjøleskapet; dekk suppen etter at den er helt avkjølt.
13. Ellers kan den stå i romtemperatur i opptil 1 time, slik at smakene får satt seg.
14. Når den er klar til servering, varm opp suppen på lav varme – ikke la den koke.
15. Server i kopper eller boller, og pass på at kamskjellene, grønnsakene og baconet er jevnt fordelt.
16. Fremgangsmåte for kamskjellbuljong og kamskjellkjøtt:
17. Rens kamskjellene, og skyll dem godt.
18. Kok opp 4.7 dl vann i en stor kjele på 8 liter over høy varme.
19. Tilsett kamskjellene, og dekk til godt.
20. Etter 5 minutter, fjern lokket, og rør i kamskjellene med en tresleiv.
21. Raskt dekk til igjen, og la dampe i ytterligere 5 minutter, eller til de fleste av kamskjellene har åpnet seg.
22. Ikke vent til alle åpner seg, ellers vil de bli overkokt. Det skal bare trenge et lite dytt eller et lite rift for å åpne de som er seinere ute, når de er tatt av varmen.
23. Den totale koketiden for store cherrystones vil være rundt 10 minutter; quahogs kan trenge opptil 5 minutter til.
24. Mens kamskjellene damper, skal buljongen bli skummende og lett. Den renner vanligvis litt over akkurat når kamskjellene er kokt og klare.
25. Så snart du har tatt kamskjellene av komfyren, hell forsiktig så mye av buljongen som mulig over i en høy, smal beholder.
26. La buljongen stå i 10 minutter, og sil den deretter forsiktig gjennom en finmasket sil.
27. Etter at den har stått, vil 99 prosent av gruten ha samlet seg i bunnen av beholderen.
28. Hvis du ikke skal bruke buljongen innen en time, avkjøl den så raskt som mulig, og dekk den til etter at den er helt avkjølt.
29. Oppbevar den i kjøleskapet i opptil 3 dager eller frys den i opptil 2 måneder.
30. Fjern kamskjellene fra skjellene, dekk til, og oppbevar i kjøleskapet.
31. Når de har avkjølt litt, hakk dem i 1.5 cm store biter. Dekk til igjen, og oppbevar i kjøleskapet til de skal brukes.
32. Utbytte: ca. 1 liter buljong og 4.7 dl kamskjellkjøtt.