Helstekt ribbe med olivendip og rødvinssaus

Ingredienser

• 2.4 dl svarte oliven uten stein (f.eks. Kalamata)
• 2.4 dl grønne oliven uten stein (f.eks. Picholine)
• 0.6 dl extra virgin olivenolje
• 2 ss hakket fersk timian
• 2 ss kapers, drenert
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 3 hvitløksfedd, hakket
• 1 ansjosfilet i olje, drenert
• 1 ribbe av storfe (ca. 5 kg), uten ryggbein, fett trimmet til 0.6–1.3 cm tykkelse
• 1.5 ss kosher-salt, pluss mer etter behov
• Nykvernet svart pepper
• 2.4 dl tørr rødvin (f.eks. Merlot)
• 4.7 dl redusert-salt kylling- eller storfebuljong
• 2 kvister timian
• 2 ss usaltet smør, romtemperert, delt
• 1 ss hvetemel

Slik gjør du:

1. For tapenade:
2. Ha alle ingrediensene til tapenaden i en foodprosessor og kjør til en grov puré. Tapenaden kan lages én uke i forveien. Ha den i en liten skål, dekk til og sett i kjøleskapet.
3. For steken og sausen:
4. Dekk et stekebrett med plastfolie, og la det være et langt overheng på begge sider. Legg steken oppå. Krydre kjøttet med salt og pepper, og gni deretter tapenaden godt inn over hele steken. Hvis fettkappen er tykkere enn 0.6 cm, skjær inn mellom fett og kjøtt, start på fettets side som er lengst fra beinet og fortsett til omtrent 2.5 cm fra beinet. Skrell tilbake fettlaget, la det sitte igjen, krydre kjøttet og fordel noe av tapenaden under fettlaget. Dette vil hjelpe krydderet å trenge inn i kjøttet. Legg fettlaget tilbake over kjøttet. Bind rundt med to stykker kjøkkentau på tvers og to stykker langs med steken for å sikre den. Pakk tett inn i overflødig plastfolie og sett i kjøleskapet over natten. La steken hvile i romtemperatur i minst 1 time før steking.
5. Forvarm ovnen til 220°C. Pakk ut steken og legg den på en rist inne i en dyp stekeplate. Hell 4.7 dl vann i bunnen av fatet. Stek kjøttet til det er dypt brunt, ca. 40 minutter. Skru ned varmen til 160°C og fortsett å steke til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av kjøttet viser 49°C for medium-rare (temperaturen vil stige til ca. 52°C etter at den er tatt ut av ovnen), ca. 1.5 time til.
6. Ta steken ut av ovnen og la den hvile tildekket i minst 20 minutter før du skjærer den opp. Hell av stekesjyen fra pannen og sil den. Skum av fettet.
7. I en kjele, kok opp rødvin, buljong og timiankvister. Reduser væsken til ca. halvparten. Tilsett den silte stekesjyen og kok opp igjen. Smak til med salt og pepper.
8. I en liten skål, bland 1 ss romtemperert smør med melet til en jevning. Visp inn jevningen i sausen litt om gangen til den tykner til ønsket konsistens. Rør inn resten av smøret til slutt.
9. Skjær opp ribben og server med sausen.