Krydrede reke- og jalapeñocupcakes

Ingredienser

• 7.1 dl hvetemel
• 2.4 dl gul maismel
• 0.6 dl sukker
• 2 ss bakepulver
• 4.7 dl kulturmelk
• 1.2 dl lake fra syltet jalapeño
• 4 ss finhakket syltet jalapeño
• 2 ss fersk jalapeño, uten frø og finhakket
• 3 store egg, lett pisket
• 225 g usaltet smør, smeltet
• 2.4 dl revet ekstra skarp Cheddar
• 24 ark spiselig rispapir (eller vanlige muffinsformer)
• 1 glass (minst 170 g) jalapeñogelé
• 340 g kremost, kald
• 2 ss tomatpuré
• 1 ss rekepasta
• 1 ss sterk jalapeñosaus
• Nykvernet pepper
• Nonstick spray med olje
• 1 pose (170 g) revet Parmesan
• 14.2 dl sukker
• 3 jalapeño
• 48 små reker, skrelte, rensede og kokte
• 3 ss jalapeñogelé

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C. Bland hvetemel, maismel, sukker og bakepulver i en stor bolle med en visp.
2. I en middels stor bolle blander du kulturmelk, jalapeñolake, syltet jalapeño, fersk jalapeño, egg og smeltet smør.
3. Rør de våte ingrediensene inn i de tørre med en tresleiv til de fleste klumpene er løst opp. Ikke rør for mye! Vend inn den revne Cheddaren.
4. Legg papirformer av spiselig rispapir (eller vanlige papirformer) i to 24-hulls minimuffinsbrett. Du trenger ikke å smøre formene.
5. Fyll formene med røre til ca. tre fjerdedeler. Stek til en tannpirker kommer ut ren, ca. 9 minutter.
6. La kakene avkjøles i formene til de er håndterbare.
7. Varm jalapeñogeléen i en liten kjele til den er smeltet. Bruk en pensel og pensle kakene med jalapeñogeléen, pass på å ikke dekke papirformene. Sett til side til montering.
8. For moussen: I en stor bolle, pisk den kalde kremosten med en håndmikser til den er glatt.
9. Tilsett tomatpuré, rekepasta, jalapeñosaus og pepper etter smak. Bland godt til alt er godt innarbeidet. Smak til og juster krydderet. (Du trenger ikke å tilsette salt, rekepasta er allerede salt!)
10. Ha moussen over i en sprøytepose med liten stjernetipp og sett i kjøleskapet til bruk.
11. For parmesantuilene: Varm opp en stor non-stick stekepanne med et tynt lag olje på middels varme.
12. Legg ut små sirkler (ca. 2.5 cm i diameter, ca. 1 ss parmesan) med fingrene. Stek til de bobler og er gylne rundt kantene.
13. Løft forsiktig ut med en slikkepott, legg på en silikonbakematte og sett til side til pynt.
14. For kandiserte jalapeños: Bland 7 dl sukker og 1.2 dl vann i en kjele over høy varme. Kok opp og la koke til temperaturen når 110 °C på et sukkermåler, ca. 3 minutter.
15. Bruk hansker og kutt jalapeñoene i 0.6 cm strimler på langs. Legg i en middels stor kjele og dekk med 9.5 dl kaldt vann.
16. Varm opp til kokepunktet. La koke til paprikaen er livlig grønn, ca. 3 minutter.
17. Bruk en hullsleiv og overfør til sukkersirupen. La småkoke til jalapeñoene er møre, sprø og smaragdgrønne, ca. 15 minutter.
18. Ta ut av sirupen. Dekk en bakeplate med resten av sukkeret og rull jalapeñoene i sukkeret til de er dekket. La tørke til de er harde. Sett til side for montering.
19. For rekene: Tin, skyll, la renne av og tørk rekene. Varm opp en stor non-stick stekepanne med lett sprayolje.
20. Tilsett jalapeñogeléen og varm til den er flytende. Ha i rekene og vend til de er gjennomvarme og godt dekket av geléen.
21. La avkjøle litt, ellers vil de smelte den salte kremostmoussen. Sett til side for montering.
22. For montering: Sprøyt de glaserte kakene med kremost- og tomat-rekemousse.
23. Topp med en parmesantuile, sauterte glaserte reker og avslutt med en kandisert jalapeño. Server på en liten gjennomsiktig plasttallerken.