Jacques Torres' Skyboller med sitrus

Ingredienser

• 1.2 dl vann
• En klype salt
• En klype granulert sukker
• 2.4 dl granulert sukker, til coating
• Skall av 1 appelsin, revet
• Skall av 0.5 sitron, revet
• 3.5 ss usaltet smør, i terninger
• 1.2 dl hvetemel, siktet
• 2 til 3 store egg
• Vegetabilsk eller rapsolje, til dypsteking
• 2.4 dl melis, til pynt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Kornett eller sprøytepose
2. Ha 1.2 dl vann, salt, en klype sukker, revet skall av 0.5 appelsin og 0.5 sitron, samt smør i en tykkbunnet kjele (4 liter). Kok opp over middels høy varme.
3. Ta kjelen av varmen. Tilsett hvetemel alt på en gang. Rør grundig med en tresleiv.
4. Sett kjelen tilbake på komfyren og kok blandingen under omrøring over middels varme for å tørke ut deigen, ca. 3 minutter.
5. Mens det koker, skyv deigen fra side til side med tresleiven. Vend den inn i seg selv slik at alle sider får kontakt med bunnen av kjelen, noe som hjelper den å tørke. Hold deigen i bevegelse, ellers vil den brenne seg fast.
6. Du vil vite at deigen er tørr når den begynner å danne et tynt lag på bunnen av kjelen.
7. Ta kjelen av varmen og overfør deigen til en stor bolle. Bland med en elektrisk mikser på lav hastighet eller for hånd i ca. 2 minutter for å slippe ut noe av dampen.
8. Fortsett å blande, og tilsett deretter eggene ett etter ett, og rør godt inn etter hver gang. Etter at hvert egg er tilsatt, vil deigen bli løs og se ut som den er delt. Ikke bekymre deg; når hvert egg er godt innarbeidet, vil deigen bli glatt og homogen igjen.
9. Antall egg vil variere avhengig av eggstørrelse og hvor godt pâte à choux er tørket. Jo tørrere den er, desto flere egg vil du trenge.
10. Etter å ha tilsatt 2 egg, sjekk konsistensen ved å skje en stor mengde av deigen opp på en tresleiv. Hold sleiven horisontalt omtrent 30 cm over bollen og observer hvordan røren faller tilbake i bollen. Hvis den er lys gul, glatt, fuktig, litt elastisk, klissete, og tar 5 til 7 sekunder å falle ned, er den klar. Hvis den virker grov og tørr, og faller i en stor ball, trenger den mer egg. Tilsett et egg til, og sjekk konsistensen igjen etter at det er godt innarbeidet. Hvis pâte à choux er for tørr, vil den ikke bli fin til å sprøyte ut. Hvis den er for våt, vil den være løs, rennende og miste formen.
11. Bruk en tykkbunnet kjele (4 liter) over middels høy varme for å varme opp oljen til 165 °C. Sjekk temperaturen med et sukkertermometer. Det er viktig å opprettholde riktig temperatur, så juster varmen eller fjern kjelen fra platen etter behov. Hvis oljen er for kald, vil bollene absorbere for mye olje før de er ferdige med å steke.
12. Overfør røren til en sprøytepose med en 1.25 cm åpning, uten sprøytehette, eller bruk en papir-kornett. Dypp et trespyd i den varme oljen (dette hindrer deigen i å sette seg fast).
13. Hold sprøyteposen over oljen og sprøyt ut 1.25 cm store klatter av røre (ca. størrelse som en 10-krone). Bruk spydet til å kutte av deigen fra tuppen, slik at den drypper ned i den varme oljen. (Vær forsiktig så du ikke spruter varm olje på armer eller ansikt.) Gjenta til kjelen er fylt med stekte deigklatter uten å være for full.
14. Stek bollene, vend en gang, til de er gyldne og sprø, ca. 3 til 5 minutter. Bruk en stor hullsleiv til å ta bollene opp av oljen. La dem renne av på tørkepapir.
15. Bland resten av appelsinskallet og 2.4 dl sukker i en bolle. Mens bollene fortsatt er varme, vend dem i sukker- og appelsinskallblandingen til de er jevnt dekket.
16. Rett før servering, dryss bollene med melis. Server umiddelbart.
17. Teknikk for å lage en kornett:
18. En kornett er en liten sprøytepose laget av bakepapir. Den brukes vanligvis til å lage fine dekorasjoner. Klipp ut en trekant på ca. 20 x 30 x 37 cm fra et ark bakepapir. Hold midten av den lange siden av trekanten mellom to fingre på én hånd. Ta tuppen av trekanten på den korte, brede enden og rull den mot den andre tuppen av den samme enden mens du samtidig drar oppover. Tuppens form vil dannes der tommelen og pekefingeren holder den på den lange siden. Slipp taket i den lange siden, slik at du nå holder de to hjørnene der de møtes. Papiret vil allerede ligne en delvis dannet kjegle. Rull den resterende halen til den er helt rullet inn i en kjegle. Det vil være ett punkt som stikker opp fra den åpne enden. Brett det inn mot midten og lag en brett. Nå skal du ha en kornett. For å lukke kornetten etter at den er fylt, brett den bort fra sømmen; dette vil forhindre at sømmen åpner seg. Bruk en saks eller en skarp paringskniv til å kutte en åpning i tuppen av kornetten til ønsket størrelse.