Urtebakt lammerack med pinot noir-saus

Ingredienser

• 1 ss vegetabilsk olje
• 1,4 kg lammekjøtt til gryte av nakkestykke eller lammeryggribber
• 450 g løk, grovhakket
• 1 stor gulrot, hakket
• 4 store hvitløksfedd, hakket
• 1 ss herbes de Provence
• 10,3 dl Pinot Noir eller annen tørr rødvin
• 7,1 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1 ss smør, romtemperert
• 2 ts hvetemel
• 2,4 dl finhakket fersk italiensk persille
• 0,6 dl finhakket fersk timian
• 0,6 dl finhakket fersk rosmarin
• 0,6 dl finhakket fersk salvie
• 1 ss malt svart pepper
• 5 ss olivenolje, delt
• 3 stk 680 g godt trimmet 8-ribbet lammerack, helst fransket

Slik gjør du:

1. Til sausen:
2. Varm opp olje i en stor, tykk gryte over middels høy varme. Tilsett lammekjøttet og stek til det er dypt brunt, vend av og til, ca. 18 minutter. Bruk tang til å overføre lammet til en bolle.
3. Tilsett løk, gulrot, hvitløk og herbes de Provence i gryten. Stek til grønnsakene er dypt brune, ca. 8 minutter.
4. Hell vin og buljong i gryten; legg lammet og eventuelle safter tilbake i gryten. Kok opp, skru ned varmen til middels-lav, og la det småkoke uten lokk i 1 ½ time.
5. Sil over i en stor bolle, og press på grønnsakene i silen for å få ut all kraften. Skum av eventuelt fett fra overflaten av kraften; ha kraften tilbake i den samme store gryten.
6. La det småkoke til det er redusert til ca. 3,3 dl, ca. 15 minutter.
7. Bland smør og mel i en liten bolle til en jevn pasta. Visp pastaen inn i kraften. La sausen småkoke til den er litt tykkere og jevn, mens du visper konstant, ca. 1 minutt til. Smak til med salt og pepper. (Kan forberedes 1 dag i forveien. Overfør til en liten kjele, dekk til og avkjøl. Varm opp igjen før bruk.)
8. Til lammeracken:
9. Rør friske urter og pepper i en middels bolle for å blande. Tilsett 2 ss olje og bland til urtene henger sammen.
10. Krydre lammestekene med salt. Trykk fast 1/3 av urtemiksen over den runde siden av hver stek for å dekke. (Kan forberedes 1 dag i forveien. Legg dem på et stort, rimet stekebrett. Dekk til og avkjøl.)
11. Forvarm ovnen til 175°C. Varm opp 3 ss olje i en stor non-stick stekepanne over middels høy varme.
12. Legg en lammestek i pannen, med urtesiden ned. Stek til den er brun, ca. 4 minutter. Snu steken og stek til den er brun, ca. 3 minutter.
13. Legg steken med urtesiden opp på et rimet stekebrett. Gjenta med de resterende stekene, og pass på at de får plass på samme brett.
14. Stek lammet i ovnen til et steketermometer som er satt inn i midten viser 57°C for medium-rare, ca. 25 minutter.
15. La lammet hvile på brettet i 15 til 20 minutter. Skjær mellom bena i individuelle koteletter. Anrett 3 koteletter på hver tallerken. Drypp over saus og server.