Agnolotti med hvit mais og trøffel

Ingredienser

• 1.2 dl kyllingkraft
• 2 kvister salvie, blader hakket
• 170 g smør
• Salt og pepper, etter smak
• 100 agnolotti (se oppskrift under)
• Hvite trøfler, til servering
• 2.4 dl kremfløte
• 4 kolber hvit mais, raspet (ca. 4.7 dl)
• 1 ts kosher-salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 1 ts sukker
• 28 g geitost
• 85 g mascarpone
• 0.3 dl revet Parmesan
• 1 ts ferske timianblader, finhakket
• Pastadeig (se oppskrift under)
• 7.1 dl hvetemel
• 8 eggeplommer
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts ekstra virgin olivenolje
• 2-3 ss vann
• Semulegryn eller hvetemel, til utbaking

Slik gjør du:

1. Start med pastadeigen: I en foodprosessor med stålblad, kombiner mel, eggeplommer, salt, olivenolje og 2 ss vann. Kjør til deigen begynner å samle seg. Stopp maskinen og klem deigen for å teste. Hvis den er for tørr, tilsett opptil 1 ss mer vann og kjør til den danner en fuktig ball.
2. Ta deigen ut på et lett melet, glatt arbeidsbord og kna for hånd til en jevn ball. Pakk løst inn i plast og la hvile i romtemperatur i 30 minutter til 1 time.
3. Lag fyllet: I en middels kjele, kok opp fløten. Reduser til omtrent 0.8 dl gjenstår. Rør inn den raspede maisen, salt, pepper og sukker. La blandingen småkoke under konstant omrøring. Fortsett å koke til blandingen reduseres og dekker baksiden av en skje tykt.
4. Overfør maisblandingen til en middels bolle. Rør inn geitost, mascarpone, Parmesan og timian, og bland godt. Smak til og juster krydder med salt og pepper. Sett bollen i et isbad for å la fyllet sette seg og bli kaldt.
5. Del pastadeigen i 4 like deler. Hold de andre delene dekket med plast mens du kjevler ut én del av gangen, enten for hånd med en kjevle eller gjennom pastamaskinens ruller, og strekk deigen til ønsket tykkelse.
6. Hvis du bruker pastamaskin, still inn rullene på den bredeste åpningen. Flatt ut den første deigen til en tykk stripe, ikke bredere enn maskinen, slik at den kan passere gjennom. Dryss lett med mel om nødvendig. Kjør deigen gjennom maskinen. Brett den i tredjedeler på tvers, og kjør den gjennom maskinen igjen. Gjenta denne prosessen to ganger til, til deigen er glatt og noe elastisk.
7. Still inn maskinen på neste smalere åpning og kjør deigen gjennom rullene. Fortsett å rulle og strekke deigen, bruk en mindre åpning hver gang, til du når nest siste eller siste åpning, og dryss lett med mel bare ved behov. (Deigen vil være lang. Hvis du ikke har nok plass på arbeidsbordet, kan du halvveis i rulleprosessen dele deigen i to og fortsette med hver del separat, og holde den ubrukte deigen dekket).
8. Lag agnolottien: Kjevle ut deigen veldig tynt. Pensle med eggeplomme. Legg små hauger med fyll med omtrent 2.5 cm mellomrom. Brett over og klem deigen sammen mellom fyllhaugene. Bruk en serrert pastakutter til å kutte ut agnolotti. Klipp bort overflødig deig langs kantene; det skal ikke være mer enn 0.5 cm rundt.
9. Kok opp en stor kjele med saltet vann. I en tung sautsepanne, tilsett kyllingkraft, hakket salvie og smør. Kok til blandingen emulsifiserer. Smak til med salt og pepper.
10. Kok agnolottien i vannet til den er al dente, omtrent 2 til 3 minutter. Ta opp med en hullsleiv og vend forsiktig i salviesmøret.
11. Server i suppetallerkener og riv hvit trøffel på toppen. For å utnytte den fantastiske trøffelaromaen, dekk hver enkelt bolle med agnolotti med en annen tallerken. Når den bringes til bordet, fjern den øverste tallerkenen slik at trøffelaromaen slipper ut akkurat når gjesten tar den første biten.