Ovnsbakt kalkun med hvitløks-aioli og sitronjus

Ingredienser

• 1 hel kalkun (5-6 kg), tint hvis frossen
• 5 hvitløksfedd, delt
• 3 ss olivenolje
• 1.2 dl majones
• 3 laurbærblad
• 3 kvister persille
• 3 kvister timian
• 1 ss grovt havsalt
• 1.5 ts nykvernet svart pepper
• 9.5 dl kalkun- eller kyllingkraft
• 2 ss maisstivelse
• 1 sjalottløk, finhakket (ca. 0.6 dl)
• 1 laurbærblad
• 0.5 ts finhakket timian
• 0.8 dl grovhakket persille
• 3 ss fersk sitronsaft
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Skyll kalkunen og tørk den godt. Ta vare på innmat og hals. La kalkunen stå i romtemperatur i 1 time for å lufttørke skinnet før steking.
2. Plasser risten i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 230°C.
3. Kutt 0.6 cm av toppen på tre hvitløkshoder for å eksponere feddene. Plasser hodene på et stykke aluminiumsfolie. Drypp olje over hvitløken og pakk den tett inn i folien.
4. Overfør hvitløken til et stekebrett med kant og stek til den er veldig myk, ca. 40 minutter.
5. Fjern forsiktig hvitløkshodene, la dem avkjøle litt, og klem ut fruktkjøttet inn i en foodprosessor. Tilsett majones og kjør til blandingen er glatt.
6. Plasser kalkunen på risten i en stor stekepanne. Kutt de resterende 2 hvitløkshodene i to på tvers og fyll hulrommet i fuglen med hvitløkhalvdelene, laurbærblad, persille og timian. Bind beina løst sammen med kjøkkenhyssing.
7. Begynn ved nakken, og før hånden mellom skinnet og brystkjøttet for å løsne skinnet. Gni halvparten av majonesblandingen under skinnet, og resten over utsiden. Krydre begge sider med havsalt og pepper. Vend kalkunen med brystet opp og legg innmaten og halsen i pannen.
8. Sett kalkunen i ovnen på 230°C, og reduser deretter temperaturen til 175°C og stek i 1 time. Roter pannen, pakk vingespissene inn i folie, og fortsett å steke til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av låret viser 71°C, ytterligere 1 til 1.5 time.
9. Overfør kalkunen til et skjærebrett, og la innmaten og saftene i pannen bli igjen. Dekk løst med folie og la hvile i 30 minutter før utbening (den indre temperaturen vil stige til 74°C, og saftene vil sette seg).
10. Overfør pannen med saft og kraft til et 2-liters glassmål, og skum av fettet. Reserver 2 ss fett. Tilsett nok kraft til å få totalt 4.5 dl.
11. Bland maisstivelse og det reserverte fettet i en liten bolle med en gaffel.
12. Sett stekepannen over to kokeplater. Fjern hvitløk fra kalkunen, og tilsett den i pannen sammen med sjalottløk, laurbærblad og timian. Kok over middels høy varme, og rør av og til, til sjalottløken begynner å bli brun, ca. 5 minutter.
13. Deglaser pannen med kraften, og skrap opp brune biter, ca. 2 minutter. Visp inn maisstivelsen og kok til væsken er redusert med en tredjedel, ca. 5 minutter.
14. Sil sausen gjennom en finmasket sikt over i en stor bolle, og rør inn persille, sitronsaft, kosher salt og pepper.