Hvitfisk med sennepskrust og kremet beurre blanc

Ingredienser

• 225 g usaltet smør, i terninger
• 2 sjalottløk, skrelt og finhakket
• 2.5 dl tørr hvitvin
• 1 ss hvitvinseddik
• 1 sitron
• Salt og hvit pepper, etter smak
• Finhakket persille eller fersk estragon (valgfritt)
• 4 hvitfiskfileter (ca. 4 cm tykke, 170 g hver)
• Salt og pepper, etter smak
• 0.5 dl grovkornet Dijon-sennep

Slik gjør du:

1. Skjær smøret i små terninger og legg det i en bolle. Sett bollen i isvann. Smøret bør være veldig kaldt, ellers kan det smelte for raskt og sausen kan skille seg.
2. Legg sjalottløk i en middels stor rustfri stålpanne. Tilsett hvitvin og hvitvinseddik.
3. Kok opp væsken på høy varme til den er redusert til omtrent 1 ss.
4. Rett før servering, tilsett smørbitene i pannen, én av gangen, og visp godt etter hver tilsetning, til alt er brukt opp. Sausen skal være ganske tykk.
5. Tilsett litt sitronsaft etter smak. Krydre med salt og hvit pepper.
6. Hvis ønskelig, sil ut sjalottløken før servering. Noen kokker foretrekker å la sjalottløken være i; hvis du er blant dem, kan du også blande finhakket persille eller estragon inn i sausen. Noen kokker liker også å styrke sausen med litt crème fraîche rett før servering.
7. Hold sausen varm til den skal brukes. Denne sausen kan lages opptil 1 time i forveien og oppbevares i en bain-marie over varmt vann.
8. Forvarm ovnen til 260 °C.
9. Krydre fiskefiletene godt med salt og pepper.
10. Dekk filetene med sennep og legg dem i en ildfast form.
11. Stek filetene ved 260 °C i 10 minutter.
12. Ta dem ut av ovnen og legg dem på en tallerken, og omgi dem med beurre blanc. Server umiddelbart.