Hvit sjokoladekunst med sjokolademaling

Ingredienser

• 905 g hvit sjokolade, temperert
• Kakaosmør, smeltet
• Fargepulver i ulike farger

Slik gjør du:

1. Du kan lage dette "lerretet" i hvilken som helst størrelse du ønsker.
2. Det finnes to alternativer for å lage et sjokoladelerret.
3. Det første alternativet krever en plastikkplate. Hell et 0,5 cm tykt lag med temperert hvit sjokolade på platen. Husk at sjokoladelerretet vil ta form etter eventuelle mønstre på platen. La det stivne. Når det er hardt, vil sjokoladen trekke seg tilbake fra sidene av platen. For å løsne lerretet, snu platen opp ned og støtt sjokoladen forsiktig.
4. Det andre alternativet er å bruke en offset-spatel til å fordele et 0,5 cm tykt lag med temperert sjokolade på et ark bakepapir. Spre det helt ut til kantene. Løft det sjokoladetrukne papiret i hjørnene og flytt det til et rent sted på arbeidsflaten. La sjokoladen stivne litt, 4 til 5 minutter. Sjokoladen vil være fast nok til å kuttes, men ikke helt hard. Bruk tuppen av en skarp kniv til å kutte ut et kvadratisk eller rektangulært "lerret".
5. For fargene: Bland smeltet kakaosmør med matfargepulver til det har en konsistens som ligner flytende olje.
6. Slik tempererer du sjokolade (fra Dessert Circus, Ekstraordinære desserter du kan lage hjemme av Jacques Torres):
7. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder sin glans og stivner uten å bli matt eller grå (dette skjer når fettmolekylene skiller seg ut og danner et lag på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
8. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder om gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen sin selv når den er mesteparten smeltet. Hvit- og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder. Eventuelle rester av klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland inn disse krystallene i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder godt på varmen og holder sjokoladen temperert lenger.
9. En annen metode for temperering kalles "seedning". I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade som tilsettes, avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
10. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles "tabliering". To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmor- eller annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til temperaturen er omtrent 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
11. En enkel metode for å sjekke temperering er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.