Hummer og sjøscallops med vårgrønnsaker

Ingredienser

• 900 g vill sopp
• 2 liter kaldt vann
• 2 kvister fersk timian
• 1 stor purre, vasket og hakket
• 2.5 dl hakket gulrot
• 2.5 dl hakket selleri
• 4.5 dl hakket løk
• Salt
• Pepper
• 4 dampede hele hummer
• 8 ramsløk, skåret i to på langs
• 4 ss smør
• 1 stor purre, vasket og hakket i terninger
• 9.5 dl vill sopp, som moreller, kantareller, trompetsopp, gulløsterssopp
• 1 ss hakket sjalottløk
• 2 ts hakket hvitløk
• 2 ss olivenolje
• 16 store sjøscallops, vasket og tørket
• 225 g haricots verts, blansjert
• 4.5 dl vill soppsuppe
• Microgrønt

Slik gjør du:

1. For å lage consommé: Legg alle ingrediensene i en stor kjele og kok opp.
2. La det koke til væsken er redusert med to tredjedeler.
3. Sil av og smak til med salt og pepper, om nødvendig.
4. Ta klørne ut av skjellene, prøv å holde dem hele.
5. Ta halen ut av skjellene og del den i to.
6. Blanchér ramsløk i kokende, saltet vann i 8 til 10 minutter, eller til de er al dente.
7. Smelt 2 ss smør i en stekepanne over middels varme.
8. Tilsett purre og sautér i 5 til 10 minutter.
9. Tilsett de blancherte ramsløkene og kok til purre og ramsløk karamelliserer til en gyldenbrun farge.
10. Sautér sopp med sjalottløk og hvitløk i olivenolje.
11. Varm opp en stekepanne over høy varme og tilsett resten av smøret.
12. Varm til smøret blir gyldenbrunt, og stek kamskjellene på begge sider til de er gylne.
13. Om nødvendig, ferdigstek kamskjellene i ovn.
14. Legg ut 8 skåler og form purre- og ramsløkblandingen i midten.
15. Deretter legger du kamskjellene, haricots verts og sopp rundt.
16. Plasser hummerhalen ned på purreblandingen og legg kløren oppå.
17. Hell den varme consomméen i skålen og topp med mikrogrønt før servering umiddelbart.