Hummer med søt ingefær og karri

Ingredienser

• 1 stk fersk ingefær, ca. 2,5 cm
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1,8 dl plommevin eller portvin
• 2 ss risvinseddik
• 2 ss peanøttolje
• 1 (905 g) hummer, delt på langs
• 2 ss usaltet smør
• 4 vårløk, skåret i skiver på ca. 1 cm
• 1 til 2 ts karripulver
• 0,6 dl tørr hvitvin
• 0,5 ts tørkede hete chiliflak
• 0,6 dl fiskekraft
• 0,6 dl kremfløte
• 1 ss kinesisk svart eddik eller balsamicoeddik
• Salt
• Nykvernet pepper
• Stekte spinatblader
• 900 g fiskeben, skåret i biter
• 2 ss vegetabilsk olje eller annen nøytral olje
• 1 liten gulrot, skrelt og skåret i skiver
• 0,5 løk, skivet
• 1 liten stilk selleri, skivet
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 1 bunt krydder (persille, timian, pepperkorn og laurbærblad bundet sammen i osteklede)
• Ca. 1 liter vann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 260 grader Celsius.
2. Skrell ingefæren, og spar på skallet. Kutt ingefæren i fine julienne-strimler. Kutt skallet i grove strimler og sett til side.
3. I en liten kjele, kok ingefær og hvitløk med 1,2 dl plommevin og risvinseddik til det er igjen 1 spiseskje væske. Fjern fra varmen og sett til side.
4. Plasser en tung, varmebestandig 30 cm stekepanne over høy varme til den er veldig varm. Tilsett oljen og varm den nesten til røykpunktet.
5. Legg forsiktig i hummerhalvdelene med kjøttsiden ned. Kok i 3 minutter.
6. Vend hummeren og tilsett 1 spiseskje smør. Fortsett å sautere til skjellene blir røde og smøret får en nøtteaktig rød farge.
7. Overfør hummeren til ovnen i ca. 10 minutter, eller til den er akkurat kokt. Ta ut av ovnen, fjern hummeren fra pannen og hold varm.
8. Tilsett vårløk, ingefærskall og karri i pannen. Sauter lett i 10 til 15 sekunder.
9. Visp inn resten av plommevinen, hvitvinen, kraften, chiliflakene og eddiken. Reduser væsken til 1,2 dl.
10. Tilsett fløten og la den redusere til halvparten. Tilsett eventuelt væske fra julienne-ingefæren, og visp inn 1 spiseskje smør.
11. Krydre sausen med salt og pepper etter smak.
12. Knekk hummerklørne med baksiden av en stor kokkekniv.
13. Anrett hummerhalvdelene på et varmt ovalt serveringsfat, med kjøttsiden opp. Sil sausen over hummeren, og dryss over den søte ingefæren. Pynt med stekte babyspinatblader.
14. Rens fiskebenene under kaldt rennende vann, fjern gjellene fra hodet og eventuelle blodrester på rammene.
15. I en stor kjele, varm opp oljen. Surr fiskeben og grønnsaker over lav varme, under lokk, i 10 minutter, og rør innimellom for å forhindre at det brunes.
16. Deglaser pannen med vinen, og tilsett nok vann til å dekke bena og grønnsakene med 5 cm væske. Tilsett bouquet garni og kok opp.
17. Skum av skummet fra overflaten, reduser varmen og la kraften småkoke i 20 til 25 minutter.
18. Sil kraften over i en ren kjele. Kok opp og reduser den over moderat varme til 1 liter.
19. Vask noen store spinatblader, fjern stilkene og tørk dem godt. Varm peanøttolje til 190 grader Celsius, og stek spinaten til den er sprø og gjennomsiktig. Vær forsiktig så du ikke spruter olje.
20. Ta ut bladene og legg dem på tørkepapir for å renne av, og salt lett (som potetgull). Spinaten skal ha en jadegrønn farge.