Hummer- og krabbewraps i kinakål

Ingredienser

• 450 g smør
• 4 hummerhaler (ca. 110 g hver)
• 2 sjalottløk, hakket
• 2.5 dl shiitakesopp, renset og skivet
• 450 g krabbekjøtt (jumbo lump)
• 8 vårløk, bare de hvite og myke grønne delene, hakket
• 1 avokado, skrelt, uten stein og skåret i 1.5 cm biter (press sitronsaft over for å forhindre oksidasjon)
• 8 til 12 kinakålblader
• 2.5 dl melk
• 1 liten løk, finhakket
• 1 laurbærblad
• 3 hele nellikspiker
• 0.25 ts muskatnøtt, valgfritt
• 1.5 ts maisstivelse
• 1.2 dl revet Parmesanost (0.6 dl til sausen, pluss 0.6 dl for å binde fyllet og drysse over kålbladene)
• 0.6 dl konjakk
• Hvit pepper
• Salt, etter behov
• 1 ss finhakket frisk dill

Slik gjør du:

1. For hummerfyllet:
2. Smelt smøret i en sautépanne som akkurat er stor nok til å romme hummerhalene. Smøret skal være veldig varmt, men ikke syde (mellom 74 og 82 grader Celsius).
3. Legg hummerhalene i pannen, kjøttsiden ned – skallsiden opp, og pochér til hummeren er ugjennomsiktig. Ta dem ut og legg dem på et serveringsfat, og la dem avkjøle. Hell det smeltede smøret over i en bolle til bruk i andre elementer i denne oppskriften.
4. Returner 2 ss av det reserverte smøret til samme sautépanne og sautér sjalottløk og shiitakesopp til de er møre.
5. Tilsett krabbekjøtt og vårløk, og varm opp i noen minutter, med forsøk på å unngå å knuse klumpene. Sett til side.
6. Gå tilbake til hummerhalene, løsne kjøttet fra skallet. Reserver skallet til bruk i sausen. Skjær hummerkjøttet langs midten av halen i lengderetningen og deretter i 4 skiver på tvers.
7. For innpakningene:
8. Damp kålbladene til de er møre, men ikke myke. Husk at bladene fortsatt må være faste nok til å støtte hummerfyllet.
9. For å lage sausen:
10. Bland melk, løk, laurbærblad, nellikspiker, muskatnøtt og hummerhalsskall i en tykkbunnet kjele over middels varme.
11. Skje 2 ss av det reserverte smøret (fra pocheringen av hummeren) over i en separat varmebestandig bolle og lag en jevning med maisstivelse, deretter visp inn 0.6 dl Parmesan.
12. Når melken er ganske varm, hell en liten mengde av den i jevningen og rør til melken er godt blandet inn. Hell dette tilbake i resten av melken, tilsett konjakk, og la det småkoke i 15 minutter, med jevne mellomrom.
13. Ta kjelen av varmen, smak til sausen med hvit pepper og eventuelt salt. Fjern og kast laurbærblad, nellikspiker og hummerhalsskall. Legg umiddelbart et stykke plastfolie over sausen for å forhindre at det dannes skinn.
14. Montering og steking:
15. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
16. Vend forsiktig hummer- og krabbekjøttet sammen med akkurat nok av sausen til å binde det. (Resten av sausen reserveres til servering.) Hvis fyllet virker løst, tilsett mer Parmesan for å binde det. (Du vil ikke at fyllet skal være for rennende.)
17. Legg ut kålbladene og fjern de stive ribbene/stilken av bladene, og pass på å la nok av bladet være igjen i en form som kan fylles og rulles sammen.
18. Legg 3 eller 4 ss av hummer- og krabbeblandingen i hvert blad, tilsett noen biter av avokado, brett inn sidene av bladet, og rull sammen.
19. Plasser i en ovnsfast form, lagvis med litt av sausen i bunnen, og dryss over litt Parmesan. Stek i 10 minutter for å smelte osten.
20. Servering:
21. Serveres pyntet med fersk dill og med resten av hummersausen på siden.