Huachinango a la Veracruzana (Rød snapper)

Ingredienser

• 2,7 kg hel, renset rød snapper eller 8 (200 g) fileter
• 1 ts kosher salt, pluss mer etter smak
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1,2 dl ferskpresset limesaft
• 1,2 dl olivenolje
• 2 mellomstore løk, hakket
• 6 fedd hvitløk, finhakket
• 2,7 kg Roma-tomater, hakket
• 2,4 dl grønne Manzanilla-oliven, uten stein
• 1,2 dl spanske kapers
• 1,2 dl rosiner
• 1 ts jalapeño-chili i escabeche, skivet (hermetiske syltejalapeños)
• 4 tørkede laurbærblader
• 225 g nye poteter, skrellet, blansjert og skivet
• 0,6 dl grovhakket fersk flatbladpersille
• Arroz Blanco

Slik gjør du:

1. Legg fisken i en ikke-reaktiv form og krydre med salt og pepper.
2. Hell limesaften over fisken, dekk med plastfolie, og sett i kjøleskapet i 1 time.
3. I en kjele over middels varme, varm opp olivenoljen til den er varm, men ikke ryker.
4. Tilsett løk, krydre med salt, dekk til, og la det surre til det er gjennomsiktig, ca. 2 minutter.
5. Tilsett hvitløk og surr kort, deretter tilsett tomatene og mer salt.
6. Dekk til og kok til tomatene skifter farge.
7. Senk varmen og tilsett oliven, kapers, rosiner, jalapeños og laurbærblad.
8. Dekk til og la det småkoke til sausen tykner, ca. 10–15 minutter.
9. Krydre med salt og pepper, fjern laurbærbladene, og hold det varmt til det skal serveres.
10. Forvarm ovnen til 175°C.
11. Hell 1,2 dl (1/2 kopp) av sausen i bunnen av en ovnsfast form.
12. Ta fisken ut av marinaden og legg den oppå sausen.
13. Hell resten av sausen over fisken, og fordel potetskivene på toppen.
14. Dekk til og stek til fisken flaker seg når den testes med en gaffel, ca. 45 minutter.
15. Pynt med persille og server med Arroz Blanco.