Kremet kyllingpai med høstgrønnsaker

Ingredienser

• 225 g smør, kuttet i terninger
• 225 g kremost, kuttet i terninger
• 3,5 dl hvetemel, pluss ekstra til utbaking
• En klype kosher-salt
• 1 eggeplomme
• 1 til 2 ss kaldt vann
• Extra virgin olivenolje
• 1 stor løk, kuttet i 1,5 cm terninger
• 2 stenger selleri, kuttet i 1,5 cm terninger
• 1 stor eller 2 små gulrøtter, skrellet og kuttet i 1,5 cm terninger
• Kosher-salt
• 2 fedd hvitløk, knust og finhakket
• 1,5 kg skinnfrie kyllinglår og -lårstykker
• 9,5 dl kraftig kyllingbuljong (helst hjemmelaget)
• 4,7 dl butternut squash, skrelt og kuttet i 1,5 cm terninger
• 3,5 dl haricots verts, kuttet i 1,5 cm biter
• 6 salvieblader, finhakket
• 4 ss smør
• 4 ss hvetemel
• 1 egg, pisket med 2 ss vann, til eggepensling

Slik gjør du:

1. For å lage bunnen: I en foodprosessor, kombiner smør, kremost, mel og salt. Puls til det er godt blandet. Fortsett å pulse til ingrediensene begynner å samle seg og minner om parmesan. Tilsett eggeplomme og 1 ss vann. Puls et par ganger til, til deigen begynner å danne en ball. Hvis blandingen er for våt, tilsett litt mer mel. Hvis den er tørr, tilsett noen dråper vann.
2. Når deigen har samlet seg til en ball, hell den ut på en melet arbeidsflate og kna den et par ganger for å hjelpe den å samle seg. Dryss over litt mel, form den til en skive og pakk den inn i plastfolie. Sett den i kjøleskapet til den skal brukes. Dette kan gjøres dagen i forveien.
3. Kokkens notat: Når du skal bruke deigen, ta den ut av kjøleskapet ca. 20 minutter før utbaking, slik at den får tid til å varme opp og bli mykere.
4. For å lage fyllet: Varm litt olivenolje i bunnen av en stor kjele på middels varme. Tilsett løk, selleri og gulrøtter, og strø over salt etter smak. Surr grønnsakene i 7 til 8 minutter. Tilsett hvitløk og la det surre i ytterligere 2 til 3 minutter. Krydre med salt, og tilsett kylling og kyllingkraft. Hvis kraften ikke dekker kyllingen, tilsett vann til det gjør det. Kok opp kraften på høy varme, skru ned varmen og la det småkoke i 30 minutter.
5. Mens kyllingen småkoker, ha butternut squash i en stor bolle, drypp over litt olivenolje og strø over salt etter smak. Vend godt slik at squashen blir dekket av oljen, og legg den på et bakepapirkledd stekebrett. Stek til squashen er kokt, men fortsatt har litt tekstur, ca. 15 til 20 minutter. Ta ut av ovnen og sett til side.
6. Ta kylling og grønnsaker ut av kraften og legg i en stor bolle. Sett kraften til side. Når det er avkjølt nok til å håndteres, fjern beinene fra kyllingen og rør inn i grønnsakene. Tilsett den stekte squashen i kylling- og grønnsaksblandingen. Rør godt sammen og smak til med salt, om nødvendig. Rør inn haricots verts og hakket salvie.
7. Smelt smør i en stor kjele på lav varme. Tilsett mel og rør godt for å blande det med det smeltede smøret. Kok under omrøring ofte til blandingen har konsistens som våt sand og begynner å bli litt beige, ca. 6–7 minutter. Rør gradvis inn den reserverte kyllingkraften med visp. Smak til og juster krydder etter behov. Når kraften er blandet inn i rouxen, kok opp, skru ned varmen og la det småkoke til det får en sausaktig konsistens, ca. 20–25 minutter. Hvis sausen reduseres for mye og blir for tykk, visp inn litt mer kyllingkraft eller vann.
8. Forvarm ovnen til 190°C.
9. Hell kyllingblandingen i en 2-liters ildfast form eller i fire individuelle (5 dl) former. Øs over sausen til formene er fylt ca. 3/4.
10. Dryss en ren arbeidsflate med mel og kjevle ut deigen til den passer til formen(e), eller til den er stor nok til å kutte ut sirkler som dekker de individuelle formene. Uansett hvilken form som brukes, bør deigen ha et generøst overheng rundt kantene. Pensle kantene av formen med litt av eggeblandingen for å «lime» deigen fast. Brett deigkantene inn under og trykk dem mot kantene av formen. Pensle toppen av deigen med resten av eggeblandingen. Lag et par ventiler i toppen av deigen for å slippe ut damp.
11. Stek i den forvarmede ovnen til deigen er gyllenbrun og innholdet er varmt og boblende, ca. 30–35 minutter. Ta ut av ovnen og server varm.