Høstlig gresskarbrød med pekannøtter

Ingredienser

• 1 ss aktiv tørrgjær
• 1 ts aktiv tørrgjær
• 0.6 dl (55 g) veldig varmt vann (40-46 °C)
• 1.2 dl (170 g) honning
• 2.4 dl (235 g) gresskarpuré (usøtet)
• 1.2 dl (115 g) melk, romtemperert
• 2 store eggeplommer, romtemperert
• 0.8 dl minus 2 ts (43 g) grov maismel
• 9.5 dl (560 g) hvetemel (brødmel)
• 1 ts malt kanel
• 0.5 ts malt ingefær
• 0.5 ts malt nellik
• 2.5 ts kosher-salt
• 8 ss (115 g) usaltet smør, smeltet
• 2.4 dl (115 g) pekannøtter, ristet
• 1.2 dl (115 g) kaldt vann
• 1.25 ts maisstivelse

Slik gjør du:

1. Ha gjær og varmt vann i en stor bolle, og rør med en gaffel for å løse opp gjæren. La det stå i omtrent 3 minutter.
2. Tilsett honning, gresskarpuré, melk, eggeplommer, maismel og 4 dl av hvetemelet i gjærblandingen. Rør kraftig med en visp til ingrediensene er godt blandet. La denne fordeigen ("sponge") stå i minst 15 minutter, men ikke mer enn 30 minutter.
3. I en middels stor bolle, visp sammen de resterende 5.5 dl av hvetemelet, kanel, ingefær, nellik og salt til en jevn blanding. Tilsett dette i fordeigen og rør med fingrene for å innarbeide melet. Skrap sidene av bollen og fold deigen over seg selv til den samler seg til en løs, klissete masse.
4. Elt deigen i bollen til den blir glatt og noe elastisk, ca. 5 minutter. Tilsett gradvis det smeltede smøret og elt det forsiktig inn til det er godt innarbeidet.
5. Flytt deigen til en lett melet arbeidsflate og elt til den er veldig glatt, silkeaktig og elastisk, ca. 5 minutter. Deigen vil være klissete, så hold arbeidsflaten og hendene lett melet, men ikke overdriv. Deigen skal være myk, smidig og spenstig.
6. Form deigen til en løs ball, dekk den med plastfolie, og la den hvile i 20 minutter. (Denne hvileperioden er autolyse).
7. Flatt ut deigen og strekk den forsiktig med fingrene til den danner et rektangel ca. 2.5 cm tykt. Fordel de ristede pekannøttene jevnt over rektangelet.
8. Brett hele massen som en konvolutt og elt forsiktig til nøttene er godt fordelt, ca. 2–3 minutter. Hvis deigen motstår, la den hvile i 5 minutter og fortsett deretter å elte. Noen av pekannøttene kan komme ut av deigen, men de kan lett innarbeides igjen etter den første hevingen, når deigen har blitt mykere.
9. Form deigen til en løs ball og legg den i en lett oljet bolle, sammen med eventuelle løse pekannøtter. Vend deigen i oljen slik at den blir dekket, og dekk deretter bollen tett med oljet plastfolie. La deigen heve ved romtemperatur (ca. 24–25 °C) til den har doblet seg i størrelse, ca. 2 timer.
10. Mens brødet hever, lag en maisstivelsesvask: Ha kaldt vann i en liten kjele og visp inn maisstivelsen. Kok opp under omrøring ofte til det tykner. Ta av varmen og dekk til for å unngå at det dannes en hinne. Sett til side for å avkjøle.
11. Når deigen har doblet seg, hell den forsiktig ut av bollen på den melete arbeidsflaten, og trykk inn eventuelle løse nøtter. Varm hendene lett og del deigen i to like store deler (hver ca. 680 gram). Form hver del til en knute.
12. Strø rikelig med mel eller grovt maismel på en pizzaspade eller bunnen av et stekebrett. Plasser forsiktig de formede brødene på spaden eller brettet, med noen centimeters mellomrom slik at de ikke vokser sammen under hevingen. Dekk deigen med oljet plastfolie og la den heve ved romtemperatur til den akkurat har doblet seg i størrelse, ca. 1.5 til 2 timer.
13. Ti minutter før steking, forvarm ovnen til 220 °C. Plasser en bakestein i ovnen for å forvarme, og plasser en tom vannpanne rett under steinen.
14. Når brødene har doblet seg, bruk en kakespade eller pensel til å påføre maisstivelsesvasken på hver brødknute. Pensle forsiktig slik at du ikke mister luft. (Reserver resten av maisstivelsesvasken.) Rist forsiktig på spaden eller brettet for å forsikre deg om at brødene ikke sitter fast, og skyv deigen over på bakesteinen. Hell raskt 2.4 dl veldig varmt vann i vannpannen og lukk umiddelbart ovnsdøren. Etter 1 minutt, bruk en planteflaske til å spraye toppen og sidene av ovnen 6–8 ganger, og lukk deretter ovnsdøren umiddelbart. Gjenta sprayingen etter 1 minutt.
15. Stek i 15 minutter, reduser deretter ovnstemperaturen til 175 °C og stek i ytterligere 20–25 minutter, til brødene er gyldne og overflaten føles fast, men ikke hard når du trykker lett. De skal ha en tynn, myk skorpe, ikke en hard, sprø skorpe. Overfør brødene til en rist og påfør maisstivelsesvasken på nytt. La dem avkjøle helt før servering. Dette brødet er best å spise samme dag det er stekt, men det fryser også utmerket hvis du pakker det inn i aluminiumsfolie og deretter i en kraftig plastpose for frysing. Tin det ved romtemperatur før servering.