Høstfruktkurvkake med Armagnac og smørkrem

Ingredienser

• Royal icing (se egen oppskrift)
• 6 lag gul kake (5 cm høye), diameter 35 cm, 25 cm og 15 cm (se egen oppskrift)
• Armagnac-sirup (se egen oppskrift)
• Swiss Meringue Smørkrem (se egen oppskrift)
• 3,5 dl fikenmarmelade
• 24 lilla fiken
• 24 grønne fiken
• 24 Seckel-pærer
• 24 italienske plommer
• 12 krabbepærer
• 12 lady apples
• 6 klaser Concord-druer
• 6 klaser Champagne-druer
• 120 g usaltet smør, myknet, pluss mer til smøring
• 3,2 dl siktet kakemel, pluss mer til smøring
• 2,4 dl sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 2 store egg, romtempererte
• En klype salt
• 1 ts bakepulver
• 1,2 dl melk
• 9,5 dl vann
• 9,5 dl sukker
• 4 cl Armagnac
• 3 dl sukker
• 5 store eggehviter
• 450 g usaltet smør, romtemperert
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 455 g (ca. 9,5 dl) melis
• 5 ss marengspulver eller 2 store eggehviter
• Vann

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 1 (40 cm sirkel) 2 cm tykk Masonite, skumplate eller kryssfiner, sider dekket med bånd. 3 skumplater, 0,5 cm tykke, kuttet til 35 cm, 25 cm og 15 cm sirkler. 7 (20 cm) trepinner. Fun-Tak. 5 (19,5 cm) trepinner.
2. Dekorer det 40 cm store brettet med royal icing og sett til side for å tørke. Hver etasje trenger en solid base. Tegn en 35 cm kakeform på en 0,5 cm skumplate. Gjenta med 25 cm og 15 cm kaker. Dette vil være basen for hver etasje. Kutt forsiktig ut rundingene. Når kakene har avkjølt litt, fjern dem fra formene. Ikke fjern bakepapiret. Når de er helt avkjølt, plasser hver kake rett opp på skumplate-runden, pakk inn i plast og sett i kjøleskapet i minst 6 timer. Dette gjør lagene faste og lette å håndtere. De kan også fryses på dette tidspunktet.
3. Begynn med den største etasjen. Ta ut 35 cm kakene fra kjøleskapet. Hvis de ikke har blitt jevnet ut, jevn ut toppene med en serrated kniv. Bruk en snurrplate for å gjøre det jevnt rundt. Gjenta med de andre fire kakene. Del hver kake horisontalt i to lag. Hver etasje vil bestå av fire lag. På en jevn arbeidsflate plasseres en 35 cm, 25 cm og 15 cm etasje med en skumplate som base ved siden av hverandre. Pensle den kuttede overflaten av bunnen av kakebunnene med Armagnac-sirup. Sirupen vil fukte kaken og tilføre en subtil smak. Med en #6 vanlig sprøyte, sprøyt en smørkrem rundt omkretsen av hver kake som er blitt fuktet med sirup. Denne "dammen" vil forhindre at syltetøyet lekker ut. Fyll den 35 cm kakebunnen med 7 dl syltetøy, den 25 cm med 4 dl, og den 15 cm med 1,2 dl. Gjenta denne prosessen med de resterende tre lagene for hver etasje, og stable lagene oppå hverandre. Bruk en avsatsingsspatel for å gi hver etasje et "smuldringslag", og dekk toppen og sidene av kaken med et tynt lag smørkrem. Dette tynne laget vil forsegle kaken. Start fra midten og arbeid mot og over kanten, og sørg for å spre smørkremen over sidene av etasjen. Sett i kjøleskapet i 1 time for å stivne kaken og smørkremen. Gi etasjene et siste lag med smørkrem. Pass på å dekke all eksponert kake. Icingen skal være jevn og ensartet. Sett etasjene tilbake i kjøleskapet for å avkjøle det siste laget med smørkrem. Plasser 35 cm etasjen på en 40 cm plate dekket med royal icing. Bruk en 30 cm konditørpose utstyrt med en stor bladspiss (Ateco #115), og dekk kaken med et kurvvevsmønster. Sett inn 20 cm pinner jevnt fordelt i midten av kaken. Legg til Fun-Tak-puter for å jevne ut pinnene og forhindre at etasjene sklir. Plasser 25 cm etasjen oppå og sentrer. Gjenta kurvvevsmønsteret på 25 cm etasjen. Sett inn 19,5 cm pinner jevnt fordelt i midten av 25 cm etasjen. Legg til mer Fun-Tak for å jevne ut pinnene. Topp med 15 cm etasje og sentrer. Dekorer den 15 cm kaken med et kurvvevsmønster. Pynt mellom hver etasje med assorterte frukter.
4. Tolv porsjoner av røre er nødvendig for å lage 2 runde lag på 15 cm, 2 lag på 25 cm og 2 lag på 35 cm. Fyll hver 15 cm form med 4 dl røre. Fyll hver 25 cm form med 1,2 liter røre. Fyll hver 35 cm form med 2,6 liter røre. Varm opp ovnen til 175 grader Celsius. Smør bakeformene; dekk bunnen av hver form med et rundt bakepapir. Smør bakepapiret og strø mel i formene, og sørg for å dekke formene jevnt. Bank ut overflødig mel. I en bolle til en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok, krem smør og sukker til det er lyst i fargen og luftig, ca. 5 minutter. Tilsett vaniljeekstrakt, deretter eggene, ett om gangen. Sikt sammen mel, salt og bakepulver tre ganger. Tilsett i tre omganger i eggemiksen, vekslende med melk, startende og avsluttende med mel. Mål opp røren i de forberedte formene. Stek 15 cm runde kaker i ca. 35 minutter, 25 cm i ca. 45 minutter, og 35 cm i ca. 1 time og 10 minutter. Kakene er ferdige når toppene er gyldne og en kakeprøve satt inn i midten kommer ut ren.
5. I en tykk 4-liters kjele, kok opp 9,5 dl vann og sukker. Ta av varmen og tilsett Armagnac. La det stå i romtemperatur for å avkjøle. Sett til side. Kan lages flere dager i forveien. Gir ca. 1,6 liter.
6. Bland eggehviter, sukker og vanilje i en varmebestandig bolle. Sett bollen over en kjele med småkokeende vann. Visp kontinuerlig til sukkeret er oppløst og eggehvitene er varme å ta på, 5 til 7 minutter. Overfør bollen til en elektrisk mikser. Bruk vispespissen, og miks på lav hastighet, øk gradvis til høy hastighet, til stive, glansfulle topper dannes, ca. 10 minutter. I en separat bolle, pisk smør til det er kremete og luftig. På lav hastighet, tilsett smøret i eggehvitene til det er jevnt. Tilsett vanilje og fortsett å blande til det er godt innarbeidet. Gir ca. 1,2 liter.
7. I bollen til en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok, bland melis og marengspulver eller eggehviter. Bland på lav hastighet, tilsett en knapp halv dl vann, drypp det i. For en tynnere konsistens, vanligvis brukt til å dekke over, tilsett mer vann. En tykkere konsistens brukes vanligvis til ytterligere pynt. Bland til icingen holder en båndlignende sti på overflaten i fem sekunder når du løfter på vispen.
8. Merk: Rå egg bør ikke brukes i mat som skal serveres til gravide, babyer, små barn eller personer med svekket helse. *ADVARSEL OM RÅ EGG* Norgesmatfat.no anbefaler forsiktighet ved inntak av rå og lett kokte egg på grunn av den lille risikoen for Salmonella eller annen matbåren sykdom. For å redusere denne risikoen, anbefaler vi å bruke kun ferske, riktig oppbevarte, rene, klasse A eller AA egg med intakte skaller, og unngå kontakt mellom eggeplommer eller eggehvite og skallet. Gir ca. 5,5 dl.