Krydrede tamales med svinekjøtt

Ingredienser

• 0.6 dl chilipulver
• 2 ss kosher salt
• 1 ss paprika
• 1 ss røkt paprika
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss løkpulver
• 2.5 ts cayennepepper
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 1 ts nyristet og malt spisskummenfrø
• 900 g svinekjøtt (Boston butt), uten trim
• 1.2 dl vegetabilsk olje
• 1 stor løk, finhakket
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 1 jalapeño, uten frø og finhakket
• 4 til 5 dusin tørkede maisblad
• 900 g gul maismel (ca. 14.2 dl)
• 1.5 ss kosher salt
• 1 ss bakepulver
• 210 g fett (ca. 2.4 dl)
• 3 til 9.5 dl avsaltet kokevæske

Slik gjør du:

1. Bland chilipulver, kosher-salt, paprika, røkt paprika, hvitløkspulver, løkpulver, cayennepepper, svart pepper og spisskummen i en liten bolle.
2. Del krydderblandingen i to deler og sett én del til side.
3. Skjær svinekjøttet i seks jevne biter og legg dem i en kjele på 6 til 8 liter.
4. Tilsett halvparten av krydderblandingen og nok vann (3 til 3.5 liter) til å dekke kjøttet helt.
5. Sett på høy varme, dekk til og kok opp.
6. Når det koker, reduser varmen til lav og la det småkoke til kjøttet er veldig mørt og faller fra hverandre, i 2 til 2.5 timer.
7. Ta kjøttet ut av kokevannet og legg det på et skjærebrett.
8. La kokevannet bli igjen i kjelen.
9. Både kjøttet og kokevannet må avkjøles litt før du lager deigen og håndterer det.
10. Fjern eventuelle store fettstykker og riv kjøttet i små biter, enten med hendene eller med to gafler.
11. Sett en kjele på 4 liter over middels varme og tilsett vegetabilsk olje.
12. Når oljen skinner, tilsett løk og hvitløk, og rør av og til til de er semi-transparente, ca. 3 minutter.
13. Tilsett jalapeño og resten av krydderblandingen, og la det koke i ytterligere ett minutt.
14. Tilsett kjøttet og varm det opp, 2 til 3 minutter.
15. Ta kjelen av varmen.
16. Mens kjøttet koker, legg maisbladene i en stor bolle eller beholder og dekk dem helt med varmt vann.
17. La bladene ligge i bløt til de er myke og bøyelige, minst 45 minutter og opptil 2 timer.
18. For deigen:
19. Legg maismel, salt og bakepulver i en stor blandebolle og bland godt.
20. Tilsett fett og elt med hendene til fett er godt innarbeidet i det tørre.
21. Gradvis tilsett nok av det reserverte kokevannet (3 til 4 dl) for å lage en deig som ligner tykk potetmos.
22. Deigen skal være fuktig, men ikke våt.
23. Dekk bollen med et fuktig kjøkkenhåndkle og sett til side til den skal brukes.
24. For å montere tamales:
25. Ta maisbladene ut av vannet og tørk dem forsiktig for å fjerne overflødig vann.
26. Arbeid i porsjoner på seks blader.
27. Legg bladene på et kjøkkenhåndkle og fordel ca. 2 ss deig jevnt over den brede enden av bladet, innenfor 1.2 cm av kantene.
28. Skjei ca. 1 ss av kjøttblandingen i en linje ned midten av deigen.
29. Rull bladet slik at deigen omgir kjøttet, og brett bunnen under for å fullføre tamalen.
30. Gjenta til alle blader, deig og fyll er brukt opp.
31. Bind tamalene rundt midten, enten enkeltvis eller i grupper på tre, med kjøkkenhyssing.
32. For å koke tamalene:
33. Stå tamalene oppreist på de foldede endene, tett sammen, i den samme kjelen som ble brukt til å koke kjøttet.
34. Tilsett den reserverte kraften fra deigen og eventuelt mer vann, slik at væsken når 2.5 cm under toppen av tamalene.
35. Prøv å unngå å helle kraften direkte på toppen av tamalene.
36. Dekk til, sett på høy varme og kok opp, ca. 12 minutter.
37. Ta av lokket, reduser varmen til lav, og la det småkoke til deigen er fast og løsner lett fra bladet, 1 til 1.5 time.
38. Server tamalene varme.
39. For en "våt" varm tamale, server med ekstra kokevæske.
40. Oppbevar rester, godt innpakket i plastfolie, i fryseren i opptil en måned.
41. For å varme opp, fjern plasten og damp til de er gjennomvarme.