Varm åpen kyllingsandwich med kremet estragon

Ingredienser

• 3 ss smør, pluss mer myknet til ristet brød
• 2 ss hvetemel
• 0.8 dl tørr hvitvin
• 3.5 dl kyllingkraft
• Kosher-salt
• Nykvernet hvit eller svart pepper
• 1.8 dl frosne små erter
• 1.2 dl kremfløte
• 110 g hakkede pimientos, avrent
• 2 til 3 ss hakket fersk estragon
• 1 rund ss Dijon-sennep
• Nykvernet muskatnøtt
• 600 til 700 g revet posjert kyllingbryst
• 4 skiver (3.5 cm tykke) godt hvitt brød
• 6 kyllingbrysthalvdeler med bein og skinn (eller 3 hele bryst)
• 4 hvitløksfedd, knust
• 2 til 3 selleristilker, i kvarter
• 1 laurbærblad
• 1 gulrot, i kvarter
• 1 sitron, i skiver
• 1 løk, i kvarter
• Urtebunt av fersk persille, rosmarin, salvie og timian bundet med kjøkkenhyssing

Slik gjør du:

1. Varm smøret i en kjele over middels varme. Tilsett melet og kok, mens du visper, i 1 minutt.
2. Rør inn vinen og kok til den er litt redusert, ca. 1 minutt.
3. Rør inn kraften og la det småkoke til det tykner. Smak til med salt og pepper.
4. Tilsett erter, kremfløte og pimientos, og la det småkoke igjen på lav varme.
5. Rør inn estragon, sennep og et lite dryss muskatnøtt, deretter bland inn kyllingen.
6. Rist brødet, smør det rikelig og kutt det i hjørner.
7. Fordel den kremete kyllingen over toasten og server.
8. For å posjere kyllingen: Legg kyllingen i en middels stor kjele. Tilsett hvitløk, selleri, laurbærblad, gulrøtter, sitroner, løk og urtekvist, og strø over salt.
9. Hell i nok vann til å dekke kyllingen. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke i 45 minutter.
10. Ta kyllingen ut av væsken og la den avkjøle. Sil kraften.
11. Fjern skinn og bein fra kyllingen, og riv kjøttet i stykker med fingrene eller to gafler.