Klassisk hot and sour suppe

Ingredienser

• 19 dl hjemmelaget kyllingkraft (se egen oppskrift nedenfor) eller hermetisk kyllingbuljong med lavt saltinnhold, skummet for fett
• 1 (280 g) benfritt kyllingbryst uten skinn
• 2 ts ristet sesamolje
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 liten løk, kuttet i 0,5 cm skiver
• 113 g shiitakesopp, stilkene fjernet og skåret i 0,5 cm skiver
• 2 gulrøtter, skrellet og kuttet i juliennestrimler
• 1,5 ts revet ingefær
• 1 ts nykvernet svart pepper
• En klype cayennepepper
• 0,5 ts salt
• 3 ss maisstivelse
• 3 ss soyasaus med lavt saltinnhold
• 6 ss risvinseddik
• 1 stort egg, pluss 1 stor eggehvite, pisket
• 3 store vårløk, trimmet og kuttet i tynne 0,5 cm skiver
• 170 g fast eller ekstra fast tofu, skåret i 1,25 cm terninger
• Ingredienser til hjemmelaget kyllingkraft:
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 6 kvister fersk dill eller 2 ts tørket dill
• 6 kvister fersk bladpersille
• 2 tørkede laurbærblad
• 2 purre, vasket, kun den hvite og lysegrønne delen, kuttet i 3 deler
• 2 gulrøtter, vasket og kuttet i 3 deler
• 2 stenger selleri, kuttet i 3 deler
• 1 (1,8 kg) kylling, delt i 6 deler
• 680 g kyllingvinger
• 680 g kyllingrygg
• 2 bokser (ca. 1,4 liter hver) kyllingbuljong med lavt saltinnhold, totalt ca. 28,4 dl
• 14,2 dl kaldt vann

Slik gjør du:

1. Slik lager du kyllingkraft (kan lages i forveien):
2. Legg pepperkorn, dill, persille, laurbærblad, purre, gulrøtter, selleri, kylling, vinger og rygg i en stor kraftkjele.
3. Tilsett buljong og 14,2 dl kaldt vann. Kok opp.
4. Skru ned til en veldig svak småkoking, og la det koke i 45 minutter. Væsken skal bare boble forsiktig opp til overflaten. En hinne vil dannes på overflaten av væsken; skum av denne med en hullsleiv og kast den. Gjenta etter behov.
5. Etter 45 minutter, fjern kyllingen fra kjelen og sett til side til den er kald nok til å håndtere. Fjern kjøttet fra beina, sett kjøttet til side, og legg beina tilbake i kjelen. Riv kyllingen i biter og sett den i kjøleskapet til den skal brukes.
6. La kraften småkoke videre på laveste varme i 3 timer, og skum av etter behov. Kyllingbeina vil begynne å gå i oppløsning.
7. Sil kraften gjennom en fin sil over en veldig stor bolle. Kast avfallsstoffene.
8. Plasser bollen i et isbad og la den avkjøles til romtemperatur. Overfør til lufttette beholdere. Kraften kan oppbevares i kjøleskap i opptil 3 dager eller fryses i 4 måneder. La den stå i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten. Ved oppbevaring, la fettlaget være intakt for å forsegle kraften. Før bruk, fjern fettlaget som har samlet seg på overflaten.
9. Slik lager du hot and sour suppe:
10. I en liten kjele, kok opp 7 dl kyllingkraft. Tilsett kyllingbryst; pochér til det er gjennomkokt, ca. 12 minutter.
11. Overfør kyllingen til et skjærebrett; skjær den i to på tvers, deretter i 0,5 cm tykke strimler. Sett til side.
12. Sil kraften gjennom en sil med osteklede over en middels stor bolle; sett til side.
13. I en 6-liters kjele, varm opp sesamolje på middels lav varme. Tilsett hvitløk og løk, og dekk til. Surr, rør av og til, til det er gjennomsiktig, 6 til 7 minutter.
14. Tilsett sopp, og surr til det er mørt, ca. 5 minutter.
15. Tilsett den reserverte og resten av kyllingkraften, gulrøtter, ingefær, svart pepper, cayennepepper og salt; kok opp væsken.
16. Skru ned varmen, og la det småkoke til gulrøttene er møre, ca. 3 minutter.
17. Ha maisstivelse i en liten bolle, og visp sakte inn soyasaus til stivelsen er oppløst. Visp inn eddik.
18. Visp sakte inn maisstivelsesblandingen i suppen. La det småkoke til suppen er klar, 5 til 7 minutter.
19. Tilsett den reserverte kyllingen, og la det småkoke videre til kyllingen er gjennomvarm, ca. 2 minutter. Slå av varmen.
20. Hell sakte de vispede eggene gjennom en hullsleiv ned i suppen. Dekk til suppen, og la den stå i 1 minutt. Fjern lokket, og rør forsiktig.
21. Tilsett vårløk og tofu. For å servere, øs suppen opp i individuelle boller.