Urte-saltet kalkun med pæresaus

Ingredienser

• 11,4 liter vann
• 1,3 kg grovt kosher-salt
• 1,2 dl hele svarte pepperkorn
• 0,8 dl ferske timianstilker
• 0,8 dl fersk merian
• 0,8 dl fersk salvie
• 12 tyrkiske laurbærblader
• 1,3 kg kalkun
• 1,2 dl smør, romtemperert
• 0,6 dl (1/2 stang) smør
• 1,2 dl hvetemel
• 4,7 dl kyllingkraft med lavt saltinnhold
• 2,4 dl pæresaft
• 2 ss mørk rom
• 3 ss hakket fersk merian

Slik gjør du:

1. Rør sammen 11,4 liter vann og salt i en stor kjele til saltet er oppløst. Rør inn pepperkorn, timian, merian, salvie og laurbærblader.
2. Legg kalkunen i saltlaken. Plasser en stor tallerken oppå kalkunen for å holde den nedsenket. Sett i kjøleskapet.
3. La kalkunen ligge i saltlaken i 8 til 10 timer. Ta kalkunen opp av saltlaken; skyll den og tørk den forsiktig. (Kan forberedes 1 dag i forveien. Oppbevares uten lokk i kjøleskapet.)
4. Forvarm ovnen til 230°C. Plasser kalkunen på rist i en stor stekepanne. Gni smør over kalkunen. Strø med salt og pepper.
5. Sett kalkunen i ovnen. Senk temperaturen til 160°C. Stek kalkunen til termometeret som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 79°C, ca. 2 1/2 time.
6. Overfør kalkunen til et serveringsfat; dekk med folie. La den hvile ved romtemperatur i 30 minutter før utbening (den indre temperaturen vil stige med 3 til 6 grader).
7. For å lage pæresaus: Smelt 0,6 dl smør i en kjele over middels varme. Rør inn hvetemel og kok, mens du rører, i 2 minutter.
8. Visp gradvis inn kyllingkraft og pæresaft. Kok opp, visp ofte, til sausen tykner, ca. 5 minutter.
9. Rør inn rom og 3 ss hakket fersk merian. Smak til med salt og pepper. Server sausen med kalkunen.