Hjemmelaget blekksprutpasta

Ingredienser

• Semolinamel til dryss
• 25 g blekksprutblekk (ca. 2,5 ss)
• 1 stort egg, romtemperert
• 540 g 00-mel (ca. 5,5 dl)
• 2 ts kosher-salt
• Pastamaskin eller tilbehør
• Sprayflaske fylt med varmt vann
• Chitarra (hvis du bruker)

Slik gjør du:

1. Dryss 2 bakebrett med semolinamel og sett til side.
2. **Trinn én: Blandingen**
3. I en stor bolle, bland blekksprutblekk, egg og 1,2 dl vann.
4. Legg melet på en tørr, ren arbeidsflate, og form det til en haug med omtrent 20–25 cm i diameter ved bunnen.
5. Strø salt i midten av haugen.
6. Bruk bunnen av et målebeger for å lage et hull 10–13 cm bredt, med minst 1,3 cm mel i bunnen av hullet.
7. Tilsett sakte og forsiktig de våte ingrediensene (blekk, egg og vann) i hullet, og bruk melet som en bolle.
8. Bruk en gaffel og pisk forsiktig eggene uten å berøre melet på veggene eller skrape gjennom bunnen ned til arbeidsflaten.
9. Begynn deretter, mens du fortsatt rører, å sakte innlemme melets "vegger" i eggeblandingen, og arbeid deg gradvis ut mot de ytre kantene av melet, men forstyrr så lite som mulig i bunnen.
10. Hvis eggene bryter ut av sidene for tidlig, skje raskt eggene tilbake i hullet og form veggen på nytt.
11. Når deigen begynner å få en tykk, pastaaktig konsistens (slurry), innlem sakte melet i bunnen i blandingen.
12. Når slurryen begynner å bevege seg som en fast masse, fjern så mye som mulig fra gaffelen.
13. Skyv en benkskrape eller en slikkepott under deigen og vipp den opp og snu den på seg selv for å fjerne våt deig fra arbeidsflaten.
14. På dette punktet, med hendene, begynn å folde og forme deigen til en enkelt masse.
15. Målet er å innlemme alt melet i massen, og det er viktig å spraye rikelig med vann med en sprayflaske for å hjelpe til med å "lime" løst mel til den tørre deigballen.
16. Deigen er veldig tørr, og det kan ikke understrekes nok hvor viktig det er å spraye rikelig og jevnlig for å opprettholde limingen.
17. Når deigen har dannet en stiv, fast masse, skrap bort eventuelle tørre klumper av mel fra arbeidsflaten, da disse, hvis de blir en del av deigen, vil skape tørre flekker i sluttproduktet.
18. **Trinn to: Elting**
19. Elting er en viktig del av deigprosessen: den re-aligner proteinstrukturen i deigen slik at den utvikler seg riktig under hvileperioden som følger.
20. Elting er enkelt:
21. Før hælen av den dominerende hånden inn i deigen.
22. Trykk ned og slipp, og bruk deretter den andre hånden til å løfte og rotere deigen rundt 45 grader.
23. Før hælen av hånden tilbake inn i deigen, roter, og gjenta i 10–15 minutter.
24. Når deigen er klar, vil den slutte å endre utseende og tekstur.
25. Deigen vil være fast, men spenstig å ta på, og ha en glatt, silkeaktig overflate, nesten som Play-Doh.
26. Pakk deigen tett inn i plastfolie.
27. **Trinn tre: Hvile**
28. På dette stadiet fortsetter melet å absorbere fuktighet, noe som videre utvikler glutennettverket som gjør at pastadeigen tåler utstrekking og forming.
29. Hvis du planlegger å bruke deigen med en gang, la den hvile i romtemperatur, innpakket i plast, i minst 30 minutter før utstrekking (neste steg).
30. Hvis du skal hvile den i mer enn 6 timer, legg deigen i kjøleskapet.
31. Det er best å bruke fersk deig innen 24 timer.
32. Under riktig oppbevaring i kjøleskap, vil deigen holde i 2 dager.
33. **Siste steg: Utstrekking av deigen**
34. Utstrekking er den siste fasen i blandingsprosessen.
35. Du kan bare strekke ut deigen som har hvilt i minst 30 minutter i romtemperatur.
36. Hvis den har hvilt lenger i kjøleskapet, la den få tid til å komme tilbake til romtemperatur.
37. Fettinnholdet i pastadeigen er så høyt at den vil stivne når den er kald, så den må komme opp i romtemperatur for å bli lettere å strekke ut.
38. Prosessen for å strekke ut pastabrett er den samme enten du bruker en hånddrevet maskin eller en elektrisk.
39. Start med å skjære av en del av deigen, og pakk resten umiddelbart inn i plastfolie.
40. Legg deigen på arbeidsflaten og bruk en kjevle til å trykke den flat nok til å passe i den bredeste innstillingen på pastamaskinen.
41. Det er viktig å unngå å stresse deigen eller maskinen.
42. Husk at når pastaen ikke er innpakket i plast eller dekket med et fuktig håndkle, er du i en tidskamp.
43. Når pastaen utsettes for luft, begynner den å dehydrere.
44. Dette skaper en tørr ytre hinne som du ikke vil ha med i sluttproduktet; målet er å oppnå en jevn konsistens.
45. Vår deig er bevisst veldig tørr.
46. Vi tilsetter ikke rå mel i utstrekningen.
47. Ekstra mel som tilsettes nå, vil feste seg til deigen og, når den kokes, danne en klump som blir en seig masse og en glatt barriere for sausen.
48. Dette vil dempe smakene og aromaene i både deigen og den ferdige retten.
49. Begynn å strekke ut deigen gjennom pastamaskinen, start med den bredeste innstillingen først.
50. Strekk ut deigen til den er litt over 2 mm tykk.
51. Når du håndterer pastabrettet – spesielt når det blir lengre – hold det alltid stramt og flatt.
52. Ikke grip eller vri på pastaen.
53. Arket skal hvile på innsiden av pekefingrene dine, med fingrene oppreist og pekende ut.
54. Håndene skal ikke gripe eller strekke deigen; de fungerer som padler, og guider arket gjennom maskinen.
55. Å håndtere deigen med fingrene rett ut reduserer trykket på den, og forhindrer at den strekkes eller deformeres.
56. Bruk høyre hånd til å mate maskinen, og venstre hånd til å snurre.
57. Når deigen er halvveis gjennom maskinen, bytt hånd, og trekk ut med venstre hånd.
58. Hvis du har problemer med å gjøre dette alene, ettersom deigen blir lengre og tynnere, finn en venn til å hjelpe med å håndtere deigen, eller lag en mindre, mer håndterlig porsjon.
59. Når du har strukket ut deigen, form den umiddelbart til ønsket form.
60. Hvis du skal kutte deigen med en chitarra, skjær først av en del av den rullede deigen som er like lang som chitarraen, og legg den oppå strengene.
61. Bruk en kjevle og trykk lett (ikke kutt) på deigen, og dann en liten fordypning – nok til å holde den på plass slik at den ikke sklir.
62. Trykk deretter med mer kraft for å kutte deigen gjennom strengene og lage pasta.
63. Legg pastaen på den forberedte bakeplaten.
64. Gjenta med resten av deigen.
65. Hvis du skal kutte deigen for hånd, skjær en 60 cm lang del av den utstrakte deigen, og dekk resten med plastfolie.
66. Bruk en kniv og kutt deigen i 30 cm lange segmenter.
67. Lag to stabler med strimler, fire strimler per stabel, og strø mellom lagene med semolinamel.
68. La deigen tørke til den har en læraktig tekstur, ca. 30–45 minutter.
69. Den skal fortsatt være smidig.
70. Brett hver stabel som en konvolutt, og dann tre jevne lag.
71. Skjær individuelle lange nudler med firkantede kanter ved å skjære segmenter av kanten på den brettede deigen, og sørg for at bredden er lik deigens tykkelse.
72. Rist av overflødig mel og form små reder av pasta på de forberedte bakeplatene.