Hickory-grillet lammelår med braisert lammeskank og fennikelsaus

Ingredienser

• 2 lammeskanker, helst hindebein
• 2 ss vegetabilsk olje
• Salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 1 middels stor gul løk, hakket
• 1 middels stor gulrot, hakket
• 1 stilk selleri, hakket
• 3 hvitløksfedd
• 1 laurbærblad
• 1.2 dl Chianti eller tørr rødvin
• 2.4 dl kyllingkraft
• 0.8 dl tørkede cannellinibønner eller store nordlige bønner
• 2.4 dl kyllingkraft
• 1.2 dl vann
• 1 laurbærblad
• 0.5 gul løk, hakket
• 0.5 gulrot, hakket
• 1 stilk selleri, delt
• Salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 450 g lammefilet
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 3 hvitløksfedd, knust
• 1 kvist rosmarin
• 0.5 hvitløksfedd
• En klype salt
• 8 basilikumblader, de ferskeste tilgjengelige
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 450 g søt fennikelsalami (italiensk pølse)

Slik gjør du:

1. For lammeskankbraise:
2. Forvarm ovnen til 160°C. Trim overflødig fett fra skanken.
3. Varm opp en støpejernsgryte. Tilsett 1 ss olje.
4. Krydre skanken godt med salt og pepper, og brun den sakte på alle sider over middels høy varme.
5. Ta skanken ut av gryten og kast overflødig olje.
6. Tilsett løk og la den koke i 5 minutter.
7. Tilsett gulrøtter, selleri, hvitløk og laurbærblad. Kok til grønnsakene er karamelliserte og møre.
8. Hell i vin og la det redusere.
9. Tilsett kyllingkraft og la det småkoke.
10. Legg skanken i en dyp panne eller form. Hell grønnsaker og buljong over skanken.
11. La det småkoke igjen over middels varme. Dekk til og la det småkoke i ca. 1 time og 45 minutter, eller til kjøttet er mørt.
12. Ta ut skanken og la den avkjøle. Sil av grønnsakene fra braiseringsvæsken.
13. La væsken småkoke for å fjerne skum og redusere den til halvparten.
14. Riv kjøttet av benet og sett både kjøttet og braiseringsvæsken til side.
15. For bønnene:
16. Dekk bønnene med kraft og vann. Tilsett laurbærblad og grønnsaker, og la det småkoke.
17. Krydre etter smak, og fortsett å koke til bønnene er møre, ca. 45 minutter. Tilsett mer vann om nødvendig.
18. For marinaden:
19. Trim bort sølvhinnen fra lammefileten. Gni inn med marinadens ingredienser (olivenolje, knust hvitløk, rosmarin).
20. For basilikumpuréen:
21. Ha hvitløk og en klype salt i en morter. Kjør til en puré.
22. Tilsett deretter basilikum. Kjør igjen til en jevn puré.
23. Tilsett olivenolje litt etter litt for å emulgere.
24. For lammefileten og pølsene:
25. Grill lammefileten til medium rare og la den hvile i 5 minutter.
26. Grill pølsene i ca. 7 minutter, og skjær dem deretter i skiver.
27. Varm opp cannellinibønnene i lammeskankbraisen. Tilsett det braiserte kjøttet og pølsene i blandingen.
28. Skjær lammefileten mot fibrene. Legg ragouten på en tallerken, og legg skiver av lammefilet oppå.
29. Drypp med basilikumpuré og pynt med fersk basilikum.