Urtekrydret kalkun med ovnsbakt hvitløkssaus

Ingredienser

• 2.4 dl ferske flatbladede persilleblader
• 1.2 dl ferske salvieblader
• 1.2 dl ferske rosmarinblader
• 1.2 dl ferske timianblader
• 22 mellomstore hvitløksfedd (ca. 3 hoder)
• 1 (4.5–5.4 kg) kalkun, helst økologisk eller frittgående
• 1 stor eller 2 mellomstore løk, skåret i tynne ringer
• 2 ss pluss 1 ts druekjerneolje
• 1 hvitløkshode, enden kuttet av, børstet med olivenolje og pakket inn i aluminiumsfolie
• 8.3 dl (795 g) lavsaltet kyllingkraft, helst økologisk
• 0.6 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. En dag i forveien: Kjør urter og hvitløk i food processor til det er finhakket. Sett til side.
2. Skyll kalkunen innvendig og utvendig med kaldt vann; tørk den godt med papirhåndklær. Fjern overflødig fett.
3. Plasser kalkunen i en stor, ikke-reaktiv bolle. Begynn ved nakkehullet, løsne skinnet forsiktig fra brystet og lårene ved å stikke fingrene forsiktig mellom skinn og kjøtt.
4. Strø kosher-salt og pepper under og over skinnet. Deretter smører du hvitløk-urterub under skinnet og presser skinnet forsiktig til det fester seg.
5. Løft vingespissene opp og over ryggen; stikk dem inn i kalkunen. Sett den i kjøleskapet minst 8 timer eller over natten.
6. For steking: La kalkunen stå i romtemperatur 1 time før steking.
7. Sett ovnsristen på laveste nivå og forvarm ovnen til 175°C.
8. Fordel løkskiver i bunnen av en tungbunnet stekepanne og plasser et passende rist over. (Alternativt kan kalkunen plasseres direkte på løken, noe som hindrer at den setter seg fast og gir smak til saftene.)
9. Pensle kalkunen med rapsolje og overfør den forsiktig til risten.
10. Pensle den ene siden av et dobbelt brettet aluminiumsfolie med rapsolje og legg det med den oljede siden ned over brystet som et telt.
11. Plasser kalkunen i ovnen slik at lårene vender mot baksiden av ovnen, og at brystet vender mot døren.
12. Plasser den innpakkede hvitløken på ovnsristen. Stek i 45 minutter.
13. Ta ut hvitløken. Fjern folien fra kalkunen og snu pannen.
14. Stek videre til et termometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 77°C, og saften er klar når låret stikkes med gaffel, ca. 1 time og 15 minutter.
15. Overfør kalkunen til et fat og sett til side saftene i pannen. La kalkunen hvile i 20 minutter før den skjæres opp.
16. Klargjør saus mens kalkunen hviler: Hell saftene i et målebeger på 1 liter, og skum av fettet som stiger til overflaten, og reserver 1 ss fett.
17. Tilsett nok buljong til å måle opp totalt 7 dl.
18. Skrell de ristede hvitløksfeddene. Klem ut innholdet i en liten bolle og mos det godt med en gaffel.
19. I en middels stor kjele over middels varme, varm opp det reserverte fettet. Tilsett hvitløk og mel, og kok under konstant visping til det er lett brunt, ca. 30 sekunder.
20. Rør gradvis inn buljongen. Kok opp under konstant visping, og fjern fra varmen.
21. Skjær opp kalkunen og server med sausen.