Urtekrydret indrefilet av storfe med tomat- og madeiraconfit

Ingredienser

• 2 ss finhakket hvitløk
• 0.6 dl finhakket sjalottløk
• 2 ss finhakket timian
• 1.5 ts finhakket rosmarin
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 ss kosher-salt
• 1 (ca. 1.8–2 kg) trimmet indrefilet av storfe, bundet
• 8 store hvitløksfedd
• 0.8 dl ekstra virgin olivenolje
• 4 bokser à 400 g hakkede tomater, drenert
• 0.5 ts finhakket timian
• 0.5 ts finhakket rosmarin
• 0.5 laurbærblad
• 0.25 ts sukker
• 2.4 dl Madeira (helst Verdelho), delt
• 0.6 dl vann

Slik gjør du:

1. Rør sammen hvitløk, sjalottløk, urter, olje, kosher-salt og 2 ts pepper, og gni det inn i hele indrefileten.
2. Mariner i en lukket pose, kjølt, i 1 dag.
3. La indrefileten stå i romtemperatur 1 time før steking.
4. Kok hvitløk i olje i en stor, tykk panne over middels-lav varme, og vend av og til, til den er gyllen, ca. 10–15 minutter.
5. Tilsett tomater, timian, rosmarin, laurbærblad, sukker, 0.25 ts vanlig salt, 0.125 ts pepper og 1.2 dl Madeira.
6. La det småkoke kraftig, rør ofte og knus tomatene med en varmebestandig slikkepott, til tomatene begynner å brytes ned og oljen skiller seg litt ut, ca. 1 time.
7. Mos hvitløk inn i tomatene med slikkepotten, og rør inn 0.6 dl Madeira.
8. Kast laurbærbladet.
9. Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten.
10. Stek indrefileten i en 43 x 28 cm grunn, tykk bakepanne til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av kjøttet viser 49°C, ca. 35–45 minutter.
11. Overfør til skjærebrett og la hvile, løst dekket med folie, i 15–20 minutter (kjøttets temperatur vil stige til ca. 54°C, for medium-rare).
12. I mellomtiden, tilsett vann og resten av 0.6 dl Madeira i bakepannen og deglaser over middels-lav varme, rør og skrap opp brune biter, i 1 minutt.
13. Rør dette inn i tomatconfitten.
14. Fjern og kast snoren fra indrefileten, og skjær kjøttet i 1.25 cm tykke skiver.
15. Server med confit.