Helstekt snapper med artisjokker og hjemmelaget aioli

Ingredienser

• 3 hvitløksfedd, grovhakket
• 1/2 ts salt
• En klype cayennepepper
• 2,4 dl ekstra jomfru olivenolje
• 2 store eggeplommer
• Fersk sitronsaft
• 12 store hvitløksfedd, skrelte
• 0,6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 0,6 dl fersk sitronsaft
• 1 1/2 ts havsalt
• 1/2 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss za'atar
• 2 (ca. 900 g hver) hele rødfisk (snapper), renset, med hode og hale intakt
• 2 store tomater, skåret i ca. 1 cm tykke skiver
• 1 bunt fersk timian
• 1 bunt rosmarin
• 2 sitroner, delt i to
• 12 små artisjokker
• 7,1 dl olivenolje
• Havsalt

Slik gjør du:

1. Lag aioli:
2. Ha hvitløk, salt, cayennepepper og 2 ts olje i en blender. Kjør til det er glatt og kremaktig, ca. 2 minutter.
3. Tilsett eggeplommer og sitronsaft, og blend til det er jevnt.
4. Med motoren i gang, tilsett veldig sakte resten av 2,4 dl olje i en tynn, jevn strøm. Blend til aiolien er tykk, ca. 2 minutter. Sett i kjøleskapet til den skal brukes.
5. Stek fisken:
6. Plasser risten i midten av ovnen; forvarm til 200°C.
7. Smør en 33 x 23 cm stekepanne.
8. I en liten kjele over moderat høy varme, kombiner hvitløk og 7 dl vann, og kok opp. Sil av og gjenta prosessen to ganger til. Sett hvitløken til side.
9. Lag krydderblandingen:
10. Visp sammen 0,6 dl olivenolje, 0,6 dl sitronsaft, 1 1/2 ts havsalt, 1/2 ts pepper og za'atar.
11. Forbered fisken:
12. Legg ett fiskestykke på siden. Hold en skarp paringskniv i en 30-graders vinkel fra fisken, og kutt tre vertikale snitt på ca. 6 cm gjennom skinnet og delvis inn i kjøttet. Vend fisken og gjenta på samme måte. Gjør det samme med det andre fiskestykket.
13. Tørk fisken med papir, og gni den deretter inn med krydderblandingen, og pass på å stikke noe av krydderet inn i snittene.
14. Arranger tomatskivene slik at de dekker bunnen av stekepannen. Legg fisken oppå og omgi med timian og rosmarin.
15. Stek fisken, uten lokk, i 15 minutter.
16. Forbered artisjokkene:
17. Fyll en middels stor bolle med kaldt vann. Press sitronsaft fra sitronene ned i vannet, og legg de pressede sitronene i vannet.
18. Bruk en serrated kniv til å kutte av stilkene på artisjokkene og kast dem. Kutt av den øverste 1 cm av ett artisjokk.
19. Bøy de ytre bladene bakover til de knekker av nær bunnen, og kast flere lag med blader på samme måte til du når de bleke gule bladene med lysegrønne spisser. Kutt av de grønne spissene.
20. Bruk en skarp paringskniv til å trimme de mørkegrønne, fibrøse delene fra bunnen og sidene av artisjokken. Del artisjokken i to på langs, og bruk en skje til å skrape ut midten (choke). Legg artisjokken i sitronvannet. Trim de resterende artisjokkene på samme måte, og oppbevar dem i sitronvannet til de skal brukes.
21. Fullfør steking av fisk:
22. Når fisken har stekt i 15 minutter, strø de forberedte hvitløksfeddene over pannen og fortsett å steke til fisken er gjennomkokt, ca. 15 minutter til. Hold varm.
23. Kok artisjokkene:
24. I en 4-liters tung kjele over moderat varme, varm opp 7,1 dl olivenolje til den når 175°C.
25. Stek artisjokkene i porsjoner (og returner oljen til 175°C mellom porsjonene) til de er gylne og sprø, ca. 8-10 minutter.
26. Overfør de stekte artisjokkene til kjøkkenpapir for å renne av, og krydre umiddelbart med havsalt. Hold varme.
27. Til servering:
28. Overfør fisken til et stort fat og omgi med tomater. Strø artisjokkene over, og server aioli ved siden av.