Saltbakt branzino med salsa verde

Ingredienser

• 1.4 kg grovt havsalt
• 5 (eller flere) store eggehviter
• 2 hele branzino på 1 til 1.5 kg, renset
• 8 friske persillestilker
• 2 friske timiankvister
• 4 tynne sitronskiver
• 1 sitron
• 0.6 dl finhakket selleri
• 0.6 dl finhakket agurk
• 0.6 dl finhakket fersk persille
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 ss avrent små kapers
• 2 ss skivede, steinfrie, saltede grønne oliven (som picholine)
• 7 dl ruccola

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C.
2. Rør salt og 5 eggehviter i en stor bolle, og tilsett mer eggehvite etter behov for å danne en kornete pasta.
3. Trykk ut et lag på ca. 6 mm av saltblandingen (stor nok til å romme begge fiskene) på et stort, bakepapirkledd stekebrett.
4. Fyll hulrommet i hver fisk med halvparten av urtekvistene og sitronskivene.
5. Plasser fisken oppå saltblandingen på stekebrettet.
6. Pakk resten av saltblandingen over fisken for å lukke den helt inne.
7. Stek til et termometer satt inn i den tykkeste delen av fisken viser 57°C, omtrent 20-30 minutter.
8. La fisken hvile i 10 minutter.
9. I mellomtiden, lag salsa verde: Bruk en liten skarp kniv til å fjerne skallet og den hvite hinnen fra sitronen.
10. Over en bolle, skjær mellom membranene for å frigjøre sitronsegmentene. Kutt hvert segment i 3 biter.
11. Tilsett sitronbiter, finhakket selleri, finhakket agurk, finhakket persille, olivenolje, kapers og oliven i bollen.
12. Bruk baksiden av en stor skje til forsiktig å knekke saltkrusten på fisken.
13. Løft opp og kast saltlaget. Trekk skinnet av toppen på én fisk.
14. Forsiktig, løft opp den øverste fileten fra bena og overfør den til en tallerken. Kast bena.
15. Løft forsiktig den andre fileten fra skinnet og overfør den til en annen tallerken.
16. Gjenta med den andre fisken for totalt 4 porsjoner.
17. Fordel salsa verde over fisken, og la saften bli igjen i bollen.
18. Tilsett ruccola i bollen og vend forsiktig for å dekke.
19. Fordel ruccolaen på tallerkener sammen med fisken.