Hel helleflyndre med grillet Vera Cruz-salsa

Ingredienser

• 2 røde paprika
• 8 plommetomater, delt i to
• 2 serrano chili
• Olje, til pensling
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2.4 dl utkjernede Manzanilla-oliven, hakket
• 0.6 dl hakket frisk koriander
• 2 ss kapers, drenert
• 2 ts ferske timianblader, finhakket
• 1 ts tørket meksikansk oregano
• 3 ss modnet sherryeddik
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 ss achiote-frø
• 1 ss korianderfrø
• 1 ss tørket meksikansk oregano
• 1 ss paprika
• 1.5 ts kosher-salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• Saften av 2 lime
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 0.6 dl rapsolje eller annen vegetabilsk olje
• Fire hele rød snapper på 680 gram hver, renset og skjellfri
• Friske korianderblader, til pynt
• Friske timiankvister, til pynt

Slik gjør du:

1. For salsaen:
2. Forvarm en kullgrill til middels høy varme.
3. Pensle paprika, tomater og chili med olje og krydre med salt og pepper.
4. Grill paprikaene til de er svarte på alle sider og akkurat gjennomkokte, ca. 2 minutter per side. Ta dem av grillen, dekk med plastfolie og la dampe i 15 minutter. Fjern skinn og frø, og hakk i terninger.
5. Grill tomatene til de er svarte på alle sider og akkurat gjennomkokte, ca. 2 minutter per side. Ta dem av grillen, la hvile i 10 minutter og hakk grovt.
6. Grill chiliene til de er svarte på begge sider, ca. 2 minutter per side. Ta dem av grillen, dekk med plastfolie og la dampe i 10 minutter, og finhakk.
7. Bland paprika, tomater, chili, oliven, koriander, kapers, timian, oregano, eddik og olje i en middels stor bolle, og krydre med salt og pepper. La salsaen stå i romtemperatur i 30 minutter før servering for å la smakene blande seg.
8. For fisken:
9. Bland achiote, korianderfrø og oregano i en liten stekepanne og rist over lav varme til det begynner å dufte, ca. 2 minutter. Ta av varmen, la det avkjøle litt, og mal det i en kaffekvern.
10. Bland de malte krydderne med paprika, salt og pepper i en stor ildfast form. Tilsett limesaft, hvitløk og olje, og visp til en jevn pasta.
11. Krydre fisken med salt og pepper på alle sider. Gni en side av hver fisk generøst inn med litt av pastaen. Dekk til og la marinere i 20 minutter.
12. Forvarm en kullgrill til direkte middels høy varme og indirekte grilling.
13. Grill fisken med pasta-siden ned over direkte varme til pastaen er pent svartet, 5 til 7 minutter.
14. Snu forsiktig fisken med en stor, kraftig stekespade og flytt den til motsatt side av kullene. Dekk til grillen og fortsett å koke til fisken er akkurat gjennomkokt, 10 til 15 minutter.
15. Overfør fisken til et stort fat. Ha salsaen på toppen og pynt med friske urter.