Helstekt kalkun med Miles Standish-fyll og saus

Ingredienser

• 1 kalkun på 6-7 kg, innvoller fjernet og satt til side, nakken reservert til saus
• 1/2 dl usaltet smør, smeltet
• 1 stort stykke osteklede
• Kjøkkentau
• 115-140 g usaltet smør
• 3 mellomstore gule løk, skrelt, delt i to og skåret i tynne skiver
• 8 stilker selleri, trimmet for blader og ender, vasket, tørket og skåret i tynne skiver
• Kosher-salt og nykvernet hvit pepper
• 8 skiver hvitt brød til smørbrød
• 2 ss fersk timian, stilket og vasket
• 10 ferske salvieblader, stilket og skåret i tynne strimler
• 1 ts tørket rosmarin
• 1 kalkunhjerte, skåret i små biter
• 1 kalkungjelle, skåret i små biter
• 285 g pepperoni, skinn fjernet, skåret i små terninger
• 455 g løs svinefrokostpølse, brutt opp i små biter og stekt
• 455 g mozzarellaost, skåret i 2,5 cm terninger
• 2,4 dl lav-salt kyllingkraft, kokt og avkjølt
• 1 ss Dijon-sennep
• 1,2 dl tørket Marsala (eller sherry)
• 2 ss hvetemel
• 16,6 dl lav-salt kyllingkraft

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. I en stor stekepanne smelter du 2 ss smør. Tilsett løk og selleri. Krydre med salt og pepper.
3. Kok grønnsakene over middels varme til de er gjennomsiktige, ca. 3 til 5 minutter. Fjern stekepannen fra varmen og overfør innholdet til en bolle. Sett til side.
4. Legg brødskivene i ett lag på et bakepapirkledd stekebrett og rist dem til de er lett brune. Alternativt kan du riste dem i en brødrister.
5. Mens brødet fortsatt er varmt, smør lett på begge sider av hver skive. Kutt i 2,5 cm store terninger og overfør dem til en stor bolle.
6. Vend inn salt, pepper, timian, salvie og rosmarin. Bland godt. Sett til side.
7. Varm 1 ss smør i en liten stekepanne og raskt sautér hjertet og gjellen i 30 sekunder. Krydre med salt og pepper.
8. Fjern fra varmen og tilsett i bollen med selleri og løk. Rør om for å blande.
9. Varm en stor stekepanne, tilsett en annen spiseskje smør og sautér pepperonibitene over høy varme i 2 til 3 minutter. La renne av på et kjøkkenpapir.
10. Bland selleri- og løkblandingen, den kokte frokostpølsen, mozzarellaen og pepperonien i bollen med det ristede brødet. Bland godt og tilsett 2,4 dl kyllingkraft for å fukte alle ingrediensene.
11. Legg kalkunen på en flat overflate, krydre innvendig og utvendig med salt og pepper, og fyll hulrommet med stuffing.
12. Bind opp kalkunen med kjøkkenhyssing, eller knyt bena sammen med en sterk tråd for å sikre at stuffing ikke faller ut under stekingen.
13. Pakk eventuelt resterende stuffing inn i aluminiumsfolie og hold den flatt, som et stort brev.
14. Overfør kalkunen til en stekeplate med rist, og dynk osteklede i smeltet smør. Pensle resten av smøret på toppen av fuglen og dekk brystene med ostekledet for å forhindre at skinnet brenner før kalkunen er ferdigkokt.
15. Senk ovnen til 175 grader Celsius og plasser stekeplaten midt i ovnen. Stek kalkunen i ca. 12 minutter per 450 gram.
16. Etter omtrent 2 timers steketid, fjern stekeplaten og plasser aluminiumsfoliepakken med stuffing i bunnen av fatet.
17. Fjern ostekledet fra brystene og sett kalkunen tilbake i ovnen.
18. Sett halsen og 16,6 dl kyllingkraft til sausen i en kjele og la det småkoke forsiktig på komfyren mens kalkunen blir ferdigkokt. Kraften skal redusere med omtrent halvparten. Krydre med salt og pepper, om ønskelig.
19. Temperaturen i låret (der kjøttet er tykkest) bør vise 74 grader Celsius når den måles med et steketermometer.
20. Når den er ferdig, tar du ut fuglen av ovnen, overfører den til en flat overflate (eller serveringsfat) og lar den hvile i 20 til 30 minutter før du fjerner stuffing og skjærer opp kjøttet.
21. Lag sausen: Med mindre bunnen av stekeformen er brent, kan du lage en deilig saus. Sett stekeformen på komfyren, tilsett sennep og Marsala-vin i pannen og varm opp på lav varme.
22. Skrap opp stekefettet og de smakfulle bitene fra bunnen av pannen mens Marsalaen reduseres.
23. Sil ut halsen fra kraften og hell omtrent 1,2 dl i en liten bolle. Visp inn mel, og pass på at det ikke er klumper.
24. La Marsalaen koke inn til nesten all væske er fordampet. Tilsett resten av kyllingkraften og melblandingen i stekeformen. Visp godt for å blande.
25. Smak til med krydder. La sausen tykne litt, og hell den over i en sausekanne.