Hasselnøttpanert fisk med marsalasaus og sjalottløkpuré

Ingredienser

• 2.5 dl rå hasselnøtter
• 5 dl panko (japanske brødsmuler)
• 170–200 g skinn- og benfri fiskefilet (f.eks. rødspette eller annen hvit fisk)
• Salt og nykvernet svart pepper
• Mel til støving
• 8 store eggehviter
• 1.2 dl rapsolje, delt
• 4 store bakepoteter, skrellet og delt i to
• 1.8 dl matfløte
• 170 g ristede sjalottløk, most
• Salt og nykvernet svart pepper
• 340 g små gule squash, delt i to
• 340 g små grønne zucchini, delt i to
• 340 g asparges
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 ss smør, valgfritt
• 2 dl Marsala-vin
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 dl kremfløte
• 1 ss maisstivelse, utblandet i 1 ss vann
• 225 g mykt smør
• Salt og nykvernet svart pepper
• En dash sterk saus (f.eks. Tabasco)
• En dash Worcestershire-saus
• Ferskklippet gressløk til pynt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
2. I en foodprosessor, tilsett hasselnøtter og pulsér 4 ganger med 5 sekunders mellomrom.
3. Tilsett panko til hasselnøttene og pulsér igjen i 10 sekunder.
4. Krydre fisken med salt og pepper etter smak.
5. Dryss fisken lett med mel, og rist av overflødig.
6. Dypp fisken i eggehviter, slik at den blir helt dekket, og rist av overflødig.
7. Press fisken inn i hasselnøtt- og pankoblandingen.
8. Sett i kjøleskapet i 10 minutter eller opptil 24 timer.
9. Varm opp en stor stekepanne på middels varme.
10. Tilsett halvparten av rapsoljen og legg i fisken.
11. Stek i omtrent 1 minutt, og bruk en stekespade for å sjekke at den er gyllenbrun.
12. Vend fisken og fortsett å steke i ytterligere 1 minutt, før den overføres til et stekebrett.
13. Gjenta prosessen med resten av oljen og fisken.
14. Plasser stekebrettet i den forvarmede ovnen og stek i 8 til 10 minutter (avhengig av filétens tykkelse) eller til fisken er gjennomstekt, men fortsatt saftig.
15. Potetpuré:
16. Kok potetene i en stor kjele med 4 liter saltet vann i ca. 30 minutter.
17. Sil av vannet godt.
18. Mos potetene med en elektrisk mikser på lav hastighet.
19. Tilsett matfløte, puré av sjalottløk, og salt og pepper etter smak.
20. Dekk til og hold varmt.
21. Grønnsaker:
22. I en stor nok kjele, kok opp saltet vann.
23. Slipp grønnsakene oppi og kok til de er al dente, ca. 2 minutter.
24. Sil av vannet godt.
25. Vend grønnsakene tilbake i kjelen, krydre med salt og pepper, og tilsett smør, hvis du bruker det.
26. Hold varm til servering.
27. Marsala Beurre Blanc:
28. Reduser Marsala-vinen og sjalottløken i en tykkbunnet panne over middels høy varme til det gjenstår ca. 1.2 dl.
29. Tilsett fløte og la det småkoke.
30. Visp inn maisstivelse utblandet i vann til en jevning.
31. Skru ned varmen og visp av og til i 1 minutt til.
32. Ta av varmen.
33. Tilsett mykt smør, 28 gram om gangen, og visp til det er glatt.
34. Krydre med salt, pepper, sterk saus og Worcestershire-saus.
35. Server umiddelbart.
36. Til montering:
37. Fordel potetpuréen på 15–20 cm store tallerkener, og legg den i midten.
38. Plasser den hasselnøttpanerte fisken oppå.
39. Topp ett hjørne av fisken med ca. 0.6 dl Marsala Beurre Blanc.
40. Anrett grønnsakene rundt tallerkenen, og pynt med gressløk.