Kveite- og maissalat med knust vinaigrette

Ingredienser

• 5 store, modne tomater, eller 1 (340 g) boks hermetiske tomater
• 1.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 ts finhakket hvitløk
• 1 ss ferskpresset sitronjuice
• Grått salt og nykvernet pepper
• 6 store maiskolber, skrellet
• 4.7 dl skrelte limabønner, favabønner eller andre ferske bønner
• 1 ss finhakket fersk estragon
• 4 skiver bacon (ca. 2 ss hakket), kokt sprøtt og godt avrent
• 2 ss champagneeddik
• 6 ss olivenolje
• 4 kveitefileter, ca. 140 g hver, eller annen fast hvit fisk som sverdfisk

Slik gjør du:

1. Skrell tomatene, kutt dem i biter, og legg dem i en blender. Kjør til de er most. Sil pureen gjennom en sikt over en bolle. Du skal ha omtrent 2.5 dl puré. Hvis ferske tomater ikke er tilgjengelige, bruk hermetiske.
2. Varm opp 1 ss olivenolje i en mellomstor kjele til den er varm. Tilsett hvitløk og sautér kort til den er lett brun. Tilsett tomatpuréen og kok opp. La det småkoke forsiktig i ca. 5 minutter. Sil gjennom en finmasket sikt over en bolle. Kast avfallsstoffene. Rens ut kjelen, hell tomatjuicen tilbake i kjelen, og kok opp igjen. La det småkoke og sil to ganger til, til tomatjuicen er så tykk som kremfløte, totalt ca. 15 minutters koking. Pass på å senke varmen når blandingen tykner for å unngå at den brenner seg. Du skal ha omtrent 0.5 dl veldig glatt tomatjuice. Tilsett 1 ss sitronsaft og smak til med salt og pepper.
3. Hell 1 ss olivenolje i en liten, ren glassflaske med kork, og snurr flasken for å dekke innsiden med olje. Sil tomatjuicen over i flasken. La den avkjøles til romtemperatur. Tilsett olivenolje – blandingen skal være halvparten olivenolje og halvparten tomat. Rist eller bland ikke!
4. Kok opp en stor kjele med vann og tilsett salt. Blansjer maisen og kok den akkurat til den er mør, ca. 3 minutter. Ta opp og sett til side. Kok bønnene i samme vann til de er møre, ca. 3 minutter. Sil av vannet. Hvis du bruker favabønner, skrell dem. Når maisen er avkjølt nok til å håndteres, skjær av kornene fra kolbene. Bland dem i en bolle.
5. I et rent glass med lokk, rist sammen finhakket estragon, 2 ss bacon, 25 prosent champagneeddik og 75 prosent olivenolje. Hell nok dressing over maisen og bønnene til å dekke, vend godt og smak til med salt og pepper. Juster med mer dressing eller krydder etter behov. La det marinere i ca. 15 minutter.
6. Krydre fisken på begge sider med salt og pepper. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme til den er varm. Legg fisken med presentasjonssiden ned i pannen først, siden den gir best karamellisering. Stek til den er brun på den første siden, ca. 3 minutter. Når du ser at den blir ugjennomsiktig rundt kantene, gi den et minutt til og snu den. Stek ytterligere ett minutt på den andre siden. Ta fisken ut av pannen og legg den på et bakepapir i noen minutter. Rett før servering, varm opp ovnen til 230 °C og varm fisken i ca. 30 sekunder.