Sprø beignets med grønnsaksfyll

Ingredienser

• 2.4 dl helmelk, oppvarmet til 40°C
• 1 ts sukker
• 1 ts aktiv tørrgjær
• 3.5 dl hvetemel
• 1 ts kosher-salt
• 2 store eggehviter, romtempererte
• 6 ss olivenolje
• 1 middels stor hvit løk (ca. 225 g), delt i to på langs, tynne skiver
• 225 g assorterte babygrønnsaker (som sennep, mizuna og ruccola)
• 2.4 dl (2 g) finrevet Parmesan
• 1 ts kosher-salt, pluss mer etter smak
• Vegetabilsk olje (til steking)
• 0.6 dl eddikpulver
• 1.2 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. Varm melk i en stor bolle. Tilsett sukker og gjær; visp for å løse opp sukkeret. Dekk med et varmt, fuktig kjøkkenhåndkle og la stå i romtemperatur i 1 time.
2. Tilsett 3.5 dl mel og 1 ts salt i melkeblandingen; visp til glatt røre.
3. Visp eggehviter i en middels bolle til det er skummende, ca. 1 minutt. Vend eggehvitene inn i røren og visp til jevn konsistens.
4. Skrap ned sidene av bollen, slik at røren samler seg i bunnen. Dekk bollen med et fuktig håndkle. La stå i romtemperatur til røren begynner å boble, minst 1 time og opptil 2 timer. Rør om.
5. Forberedelse i forkant: Røren kan lages 8 timer i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap. La røren stå i romtemperatur i 1 time før bruk.
6. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne på middels-lav varme. Tilsett løk og kok, rør ofte, til den er myk men ikke brun, ca. 10 minutter.
7. Arbeid i porsjoner, tilsett grønnsakene i pannen og vend til de faller sammen. Når alle grønnsakene er tilsatt, kok under omrøring ofte til de er møre og blandingen nesten er tørr, 4-5 minutter.
8. Fordel grønnsakene på et bakepapirkledd stekebrett og la dem avkjøle helt.
9. Finhakk grønnsakene; overfør til en middels bolle. Rør inn parmesan og smak til med salt.
10. Rull de krydrede grønnsakene til små baller, ca. 2 teskjeer hver. Plasser på et stekebrett med kant. Dekk til og oppbevar i kjøleskap i 1 time.
11. Forberedelse i forkant: Grønnsaksfyllet kan lages 8 timer i forveien. Oppbevar kjølig.
12. Hell vegetabilsk olje i en middels tung kjele til en dybde på 5 cm. Varm opp oljen til 180°C.
13. Bland eddikpulver og 1 ts salt i en middels bolle. Sett til side.
14. Plasser 1.2 dl mel i en middels bolle.
15. Arbeid i porsjoner, rull grønnsaksballene i melet for å lett dekke dem, og dypp dem deretter i røren, snu for å dekke jevnt. Bruk to små skjeer til å løfte ballene ut av røren, slik at overflødig røre kan renne av.
16. Arbeid i porsjoner, og stek beignets til de er gyldne, snu av og til, ca. 2-3 minutter per batch. Bruk en hullsleiv til å overføre dem til en tallerken med tørkepapir for å renne av.
17. Rull de varme beignets i eddikpulver-blandingen og server umiddelbart.