Torskefilet med sprø skorpe, bacon og sennepschutney

Ingredienser

• 0,6 dl klarnet smør, druekjerneolje eller olivenolje
• Salt og pepper
• Fire 200 g torskefileter med skinn
• 1 ss sennepsfrø
• Mel til å støve med
• 1 ss Dijon-sennep
• 0,6 dl ferske brødsmuler
• 4 ss mykt smør
• 1 hel sitron
• 2 ss kosher-salt
• 120 g fersk bacon eller svinebryst
• 1,8 dl sukker
• 1 liter vann
• 1,8 dl vietnamesisk fiskesaus, Nan Pla
• 3 ss Coleman's sennep
• 5 skrelte Granny Smith-epler, grovhakket
• 5 plommetomater
• 2 små løk, hakket
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 15 dadler eller plommer, hakket
• 4,7 dl gule rosiner
• 2 ss ingefær, hakket
• 3,6 dl hvit eddik, tilført 1,2 dl av gangen
• 8,3 dl brunt sukker
• Bouquet garni – 5 pepperkorn, 4 korianderfrø, 5 allehånde, sellerifrø, en klype muskatnøtt, fennikelfrø, sennepsfrø, 2 laurbærblader og 2 ss salt (fungerer godt gjennom et kaffefilter)
• 2 torskekarbonader
• 1 lite hellefiskbein
• 1 purre, kuttet i 1,5 cm biter
• 1 stilk selleri, kuttet i 1,5 cm biter
• 3 kvister persille
• 6 pepperkorn
• 3 ss druekjerneolje eller olivenolje
• 2,4 dl hvitvin
• Omtrent 7 dl vann
• 0,8 dl kremfløte
• 8 ss usaltet smør
• Salt og pepper etter smak
• En sprut sitron

Slik gjør du:

1. Start med baconet: Gni rikelig med salt på det ferske baconet.
2. I en tykkbunnet kjele koker du sukker og 2,4 dl vann på middels høy varme. Kok sukkeret til det får en ravfarget, karamellaktig farge.
3. Tilsett fiskesaus og resten av vannet (ca. 7,6 dl). Rør godt.
4. Legg baconet og den karamelliserte væsken i en liten stekepanne. Dekk godt med aluminiumsfolie.
5. Stek i en moderat varm ovn (160-180°C) i omtrent 2,5 til 3 timer. Baconet skal være mørt når du stikker en kniv inn.
6. La baconet avkjøle, og skjær det i skiver på ca. 0,8 cm. Når det skal serveres, varmes baconet opp i væsken (brasing).
7. Lag chutneyen: Bland alle ingrediensene til chutneyen (Coleman's sennep, epler, tomater, løk, hvitløk, dadler/plommer, rosiner, ingefær, hvit eddik, brunt sukker og bouquet garni).
8. Kok opp på middels varme i omtrent 40 minutter, eller til chutneyen tykner. Oppbevares i kjøleskapet i flere uker.
9. Lag fiskesausen: I en stor kjele legger du alle fiskeben, purre, selleri, persille og pepperkorn.
10. Surr det sammen i olje i tre til fire minutter.
11. Deglaser med hvitvin. Tilsett nok vann til å dekke beina, ca. 7 dl. La det småkoke i 1 til 1,5 time, og sil deretter av.
12. I en en-liters kjele varmer du opp kraften og reduserer den til 2,4 dl væske.
13. Rør inn fløten, og la den koke ned med en tredjedel. Visp inn smøret. Smak til med salt og pepper, og press over litt sitronsaft.
14. Tilbered fisken: I en stor 30 cm sautépanne varmer du opp 2 ss olje på middels varme.
15. Salt og pepper begge sider av fisken. Strø jevnt ut sennepsfrø på skinnsiden av fisken.
16. Dryss skinnet på hver filet med en knapp teskje mel. Stek fisken, skinnsiden ned, til den er gyllenbrun.
17. Snu fisken og tilsett mer olje etter behov. Ta den av varmen.
18. Smør et lag Dijon-sennep på skinnet. Strø hver filet med 1 ss ferske brødsmuler og 1 ss smør.
19. Legg fisken på et lite stekebrett. Forvarm ovnen med grillelementet.
20. Plasser fisken under grillen til brødet er pent og brunt, og fisken er gjennomstekt. Press over litt sitronsaft.
21. Anretning: Legg fisken på en tallerken. Server med et stykke bacon og en skje av braseringssaften. En skje chutney passer godt på baconet. Ha på et par spiseskjeer fiskesaus og noen sprø pommes frites.