Gul snapper med svart klebrig ris og maisaus

Ingredienser

• 1 stk (ca. 900 g) benfri gul snapper
• 2.4 dl rismel
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ts vegetabilsk olje
• 1 ss smør
• Maisaus (se fremgangsmåte)
• Svart thailandsk klebrig ris (se fremgangsmåte)
• Baby bok choy (se fremgangsmåte)
• 1 maiskolbe
• Smør eller olje
• Liten klype gurkemeie
• Klype safran
• 2.4 dl kremfløte
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 dråper trøffelolje
• 0.6 dl svart ris
• 4 ss mirin
• 4 ss risvineddik
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 baby bok choy, delt i to
• 1 ts sesamolje
• 0.5 ts sake
• Salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Fileter den gule snapperen, fjern hode, ryggrad, skjell og bein, men behold skinnet på filetene. Lag snitt i skinnet med en skarp kniv for å forhindre at det krøller seg under steking. Gni skinnet inn med rismel og krydre med salt og pepper. Krydre også innsiden av fisken med salt og pepper.
3. Varm opp vegetabilsk olje og smør i en 25 cm ovnsfast stekepanne over middels varme. Legg snapperen i den varme pannen med skinnsiden ned, og stek til den er gyllenbrun. Flytt fisken med skinnsiden opp til et stekebrett. Stek i ovnen til den er akkurat gjennomkokt, ca. 6 til 9 minutter.
4. Til maisausen: Fjern maiskornene fra maiskolben ved å skjære nedover langs kolben. Sett kornene til side. Kutt kolben i 4 deler.
5. Varm opp 1 til 2 ss smør eller olje i en middels stor kjele over middels lav varme. Tilsett maiskorn, gurkemeie og safran, og kok til de er lett sautert, ca. 2 minutter. Tilsett kremfløte og kolbepartiene. Juster varmen til middels, og la det småkoke til det er litt redusert. Bruk en hullsleiv for å fjerne kolbepartiene. Kjør væsken i en blender til en glatt puré. Vær forsiktig når du blender varm væske (ikke fyll blenderen helt opp, og legg et kjøkkenhåndkle over toppen). Sil puréen gjennom en finmasket sikt. Krydre med salt og pepper etter smak. Rør forsiktig inn trøffeloljen. Hold varm om mulig.
6. Til svart thailandsk klebrig ris: Skyll den svarte risen i kaldt vann i 5 minutter, og la den renne av.
7. I en liten kjele, la mirin og risvineddik småkoke til det er litt redusert. Sett til side.
8. I en liten kjele med tett lokk, småkok den svarte risen med 1.2 dl vann over middels varme til det dannes små bobler og risen er ferdig kokt. Skje ut risen på en tallerken og la den hvile i 2 minutter for å slippe ut dampen. Ha den svarte risen i en liten bolle, og tilsett mirin- og eddikblandingen. Krydre med salt og pepper etter smak. Rør forsiktig sammen, dekk til og hold varm.
9. Til baby bok choy: Varm opp sesamolje i en 25 cm stekepanne over middels varme. Tilsett bok choy og sautér i 3 minutter. Tilsett sake for å deglasere pannen. Fortsett å koke over middels varme til bok choy er al dente, ca. 5 minutter til. Krydre med salt og pepper etter smak.
10. Hell maisausen på en serveringsplate. Bruk en 85 grams isskje for å legge en kule av svart thailandsk klebrig ris oppå sausen. Plasser den gule snapperen oppreist på risen, og legg baby bok choy over snapperen.