Guajillo-chili-kanin-tostada

Ingredienser

• Guajillo-chili og kaningryte (se fremgangsmåte)
• Vegetabilsk olje eller peanøttolje
• 6 mais-tortillas
• 4.7 dl svarte bønner (se fremgangsmåte for tilberedning, eller bruk ferdige)
• 6 reddiker, skåret i tynne skiver
• 2.4 dl finstrimlet grønnkål
• Blader fra 1/2 bunt koriander
• Spisskummen-lime-vinaigrette (se fremgangsmåte)
• Rustikk tomatillo- og avokadosalsa (se fremgangsmåte)
• 1.8 dl smuldret fetaost
• 2 ss ristede, saltede gresskarkjerner (pepitas)
• 4 tørkede guajillo-chili
• 1 ss ferske oreganoblader
• 1 stort hvitløksfedd
• 1.5 ts malt spisskummen
• 1 ts salt (fordelt)
• 0.5 ts nykvernet pepper (fordelt)
• 2 ss olivenolje
• 2 kaniner, delt i fire
• 0.6 dl hakket selleri
• 0.6 dl hakket gulrot
• 2.4 dl hakket løk
• 2 til 7.1 dl kyllingkraft
• 450 g svarte bønner, bløtlagt i kaldt vann over natten og drenert
• 1 liten rødløk, hakket
• 1 stilk selleri, hakket
• 1 laurbærblad
• 3 ss olivenolje
• 1 rød paprika, hakket
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 bunt vårløk, hakket
• 8–10 ferske basilikumblader
• 1/3 bunt koriander, hakket
• 1 ts soyasaus
• 2 ts sitronsaft
• 1 ss malt spisskummen
• 0.5 ts malt kardemomme
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0.6 dl champagne- eller rødvinseddik
• 1 ss fersk limesaft
• 0.25 til 0.5 ts malt spisskummen
• Salt og pepper
• 0.8 dl god olivenolje
• 3.6 dl tomatillos, skrelt og finhakket
• 3 vårløk, finhakket
• 1 rød chili, som jalapeño eller serrano, frøet og finhakket
• 1/4 bunt koriander, finhakket
• 2 ss risvinseddik
• 4 til 6 ss ekstra virgin olivenolje
• 1.5 avokadoer, skrelt og finhakket
• Salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. FORBERED KANINEN:
2. Forvarm ovnen til 220 grader Celsius.
3. Fjern stilkene fra chiliene, men la frøene sitte igjen. Plasser chiliene i en paiform i ovnen i 1 til 2 minutter, til de dufter godt, for å fremheve smaken. Legg dem i en bolle og tilsett akkurat nok varmt vann til å dekke. La dem trekke i 1 time.
4. I en blender, purér chiliene, oregano, hvitløk, spisskummen og 0.5 ts salt og 0.25 ts pepper. Sil puréen gjennom en fin sil over i en bolle og sett til side.
5. I en vid stekepanne, varm opp 2 ss olivenolje over middels høy varme. Krydre kaninbitene med 0.5 ts salt og 0.25 ts pepper, og stek til de er gyldne på hver side, ca. 7 minutter. Ta ut kaninen og sett til side.
6. Tilsett selleri, gulrot og løk i pannen, og stek til de er lett brunet. Tilsett chilipuréen og kok, mens du rører, i 1 til 2 minutter for å fremheve smaken.
7. Legg kaninbitene tilbake i pannen og tilsett nok kyllingkraft til å dekke. Kok opp. Skru ned varmen, dekk til, og la småkoke til kjøttet er veldig mørt. La det avkjøle, sil deretter både saus og kjøtt. Trekk kjøttet forsiktig av bena, pass på å ikke miste noe; kast skinn og bein. La kjøttet og sausen avkjøles separat. Kaninen kan forberedes opptil 1 dag i forveien.
8. FORBERED SVARTE BØNNER:
9. I en stor gryte, kok de bløtlagte svarte bønnene opp i vann som dekker med ca. 5 cm. Tilsett halvparten av den hakkede rødløken, selleri og laurbærbladet. Skru ned varmen og la småkoke til bønnene er møre, ca. 1.5 til 2 timer. Sil av væsken og sett til side.
10. I samme gryte, varm opp 3 ss olivenolje og tilsett paprika, resten av rødløken, hvitløk, vårløk, basilikum, koriander, soyasaus, sitronsaft, spisskummen, kardemomme, salt og pepper. Når grønnsakene er møre, tilsett bønnene og den reserverte kokevæsken, og la det småkoke til det er redusert til halvparten. Bønnene kan forberedes opptil 2 dager i forveien og oppbevares i kjøleskap. Varm opp før servering.
11. FORBERED SPISSKUMMEN-LIME-VINAIGRETTE:
12. Bland eddik, limesaft, spisskummen, salt og pepper i en bolle og rør godt. Visp inn olivenoljen til det er emulsifisert. Sett til side til bruk.
13. FORBERED TOMATILLO- OG AVOKADOSALSA:
14. Bland alle ingrediensene godt, men forsiktig. Ikke mos avokadoene. Bruk umiddelbart.
15. SERVERING AV TOSTADAS:
16. Varm opp ca. 5 cm vegetabilsk olje i en stekepanne til 180 grader Celsius. Stek tortillalefser, én av gangen, til de er sprø, ca. 2 minutter. La dem renne av på kjøkkenpapir og sett til side.
17. I en kjele, varm opp kaninkjøttet i den reserverte sausen. Legg en stekt tortillalefse på hver tallerken og topp med en øse svarte bønner. Plasser kaninkjøttet oppå bønnene.
18. I en bolle, dryss reddiker, grønnkål og korianderblader lett med vinaigrette. Legg en liten haug av denne blandingen på hver tostada. Topp med salsa.
19. Strø over fetaost og gresskarkjerner, og server umiddelbart.