Klassisk kalkunsaus (sjy) fra bunnen av

Ingredienser

• 140 g usaltet smør, pluss mer etter behov
• Kalkunhals og innmat (lever kassert)
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, hakket
• 1 stilk selleri, hakket
• 3 kvister timian eller rosmarin
• 2 laurbærblad
• 1.2 dl tørr hvitvin eller prosecco
• 19 dl lavsaltet kylling- eller kalkunbuljong eller kraft, pluss mer etter behov
• 1.8 dl hvetemel
• Kalkunfett fra stekepannen
• Kosher-salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Smelt 2 ss smør i en stor kjele over middels varme. Tilsett kalkunhals og innmat; kok, vend jevnlig, til det er godt brunet, ca. 5 minutter.
2. Tilsett løk, gulrot, selleri, urtekvister og laurbærblad; rør om for å dekke.
3. Hell i vinen og kok opp, og skrap opp eventuelle brune rester fra bunnen av kjelen. Kok til væsken er redusert til halvparten, ca. 2–3 minutter.
4. Tilsett buljongen, skru ned varmen og la det småkoke i omtrent 1 time. Sil gjennom en finmasket sikt over i et stort målebeger; sett kjelen til side. Du skal ha ca. 16.5 dl kraft – hvis du har mindre, tilsett mer buljong.
5. Smelt de resterende 8 ss smør i den reserverte kjelen over middels varme.
6. Tilsett mel og visp til det er glatt og bobler, ca. 2 minutter.
7. Rør gradvis inn de 16.5 dl kraften; kok opp og la det småkoke, og visp av og til, til det tykner, ca. 10 minutter. Sett til side til kalkunen er ferdig.
8. Hell kalkunfettet fra stekepannen i en fettseparator og la det stå til fettet har samlet seg på toppen.
9. Kast fettet (eller bruk det til å dryppe over stuffing).
10. Visp det fettfrie fettet inn i sausen; smak til med salt og pepper. La det småkoke til ønsket konsistens, 5 til 15 minutter.