Grønnsakscouscous med harissa og Ras El Hanout

Ingredienser

• 1.2 dl olivenolje, delt
• 3 portobelloburgere, vasket rene, med stilkene fjernet, og tykt skåret
• 1 rød løk, delt i fire
• 1 sellerirot, kuttet i store biter
• 2 hvite neper, skrellet og delt i fire
• 2 purre, hvite og grønne deler, renset og skåret i 0.5 cm tykke biter
• 1 middels stor blomkål, delt i små buketter
• 0.5 ts tørket timian
• 0.5 ts tørket merian
• 3 ss Ras El Hanout, oppskrift følger, delt
• 1.4 l grønnsaksbuljong
• 470 g hermetiske kikerter, drenert
• 1.4 l couscous
• Salt, etter smak
• 10 ferske mynteblader
• 2 ss malt ingefær
• 2 ts malt svart pepper
• 2 ts malt muskatnøtt
• 2 ts malt allehånde
• 2 ts malt muskatmace
• 2 ts malt kardemomme
• 2 ts malt kanel
• 2 ts malt gurkemeie
• 1 ts malt koriander
• 0.25 ts malt nellik
• 0.25 ts malt rød pepper
• 1 ts karvefrø
• 1 ts korianderfrø
• 0.5 ts spisskummenfrø
• 2 hvitløksfedd, delt i fire
• Salt, etter smak
• 3 ss søt paprika
• 1 ss rød pepperflak
• 2 ss tørket mynte
• 1 ss olivenolje

Slik gjør du:

1. Varm opp 0.6 dl olivenolje i en middels stor stekepanne til det er moderat varmt, men ikke ryker. Tilsett sopp og kok, rør om til de er myke og akkurat begynner å bli brune. Fjern fra varmen og sett til side.
2. Varm opp resten av 0.6 dl olivenolje i en stor, tykkbunnet panne til det er moderat varmt, men ikke ryker. Tilsett løk, sellerirot, neper, purre, blomkål, timian og merian. Rør inn 1 ss Ras El Hanout. Kok, tildekket, på middels varme til grønnsakene er delvis kokt, omtrent 10 minutter. Rør inn 7 dl grønnsaksbuljong.
3. Fortsett å koke til grønnsakene er møre, men ikke overkokte, 20 til 30 minutter. I løpet av de siste 10 minuttene av kokingen, rør inn de reserverte portobellosoppene og kikerter. Krydre med salt og pepper etter smak. Dekk til for å holde det varmt.
4. Skyll couscousen i en sil. Tilsett 2 ss Ras El Hanout og salt etter smak. La det stå i 20 minutter, deretter skill ut kornene med fingrene.
5. Kok opp de resterende 7 dl grønnsaksbuljong til en liten simring. Tilsett couscous og kok på middels varme for å dampe og varme opp.
6. For å servere, legg couscousen i en haug midt på fatet og omgi med grønnsakene. Pynt med mynteblader.
7. For å lage Ras El Hanout: Bland malt ingefær, svart pepper, muskatnøtt, allehånde, muskatmace, kardemomme, kanel, gurkemeie, koriander, nellik og rød pepper godt sammen.
8. For å lage harissa: Rist forsiktig karvefrø, korianderfrø og spisskummenfrø i en liten tørr stekepanne over middels varme til de er svært aromatiske, ca. 2 til 3 minutter. Rist ofte for å forhindre at det brenner seg. Fjern fra varmen og la det avkjøles til romtemperatur.
9. Mal de ristede frøene til et fint pulver i en krydderkvern, kaffekvern, blender eller med en morter og støter. Tilsett hvitløk og salt, og mal igjen til det er jevnt. Tilsett søt paprika, rød pepperflak, tørket mynte og 1 ss olivenolje. Bland godt sammen til en pasta.