Svineburger med krydret pølse og bacon

Ingredienser

• 900 g svineknoke
• 2 ss brunt sukker-rub (se oppskrift under)
• 225 g skivet røkt cheddar
• 2 krydrede pølser (f.eks. chorizopølse)
• 4 hamburgerbrød
• 4 ss South Carolina majones (se oppskrift under)
• 1.2 dl sylteagurker med chili
• 225 g maple bacon (se oppskrift under)
• Håndskårne pommes frites, potetsalat eller chips, til servering
• Til brunt sukker-rub:
• 1 ss brunt sukker
• 2 ts chilipulver
• 2 ts kosher salt
• 1 ts hvitløksgranulat
• 1 ts løkgranulat
• 1 ts svart pepper
• 1 ts cayennepepper
• Til South Carolina majones:
• 1.2 dl gul sennep
• 0.6 dl eplesidereddik
• 2 ss brunt sukker
• 0.25 ts paprika
• 0.25 ts svart pepper
• 0.25 ts cayennepepper
• 0.25 ts Worcestershire-saus
• 3.6 dl majones
• Til maple bacon:
• 2 ss kosher salt
• 2 ss brunt sukker
• 1 ts rosa salt, valgfritt (kun nødvendig hvis du skal røyke baconet)
• 900 g skinnfritt svinebryst
• 2 ss lønnesirup

Slik gjør du:

1. Fremgangsmåte for brunt sukker-rub:
2. Bland sammen brunt sukker, chilipulver, salt, hvitløksgranulat, løkgranulat, svart pepper og cayennepepper i en bolle. Dekk til godt og la stå i romtemperatur. Gir ca. 3.5 ss.
3. Fremgangsmåte for South Carolina majones:
4. Visp sammen sennep, eddik, brunt sukker, paprika, svart pepper, cayennepepper og Worcestershire-saus. La det stå over natten for å utvikle smak. Visp deretter sammen sausen og majonesen, og sett til side i kjøleskapet til den skal brukes. Bruk eventuelt overskuddet til smørbrød eller dipp. Gir ca. 7 dl.
5. Fremgangsmåte for maple bacon:
6. Bland sammen kosher-salt, brunt sukker og, hvis du røyker baconet, den rosa saltet, og rør godt. Visp deretter inn lønnesirupen. Gni inn kuren over hele svinebrystet, og legg det i en zip-lock pose (fjern luften før du forsegler). Sett i kjøleskapet i 7 dager, og snu på brystet hver dag for å jevne ut kuren.
7. På den åttende dagen tar du ut brystet og skyller det grundig. Plasser det deretter i kjøleskapet uten lokk, helst på en rist for bedre luftgjennomstrømning. La det tørke over natten for å danne en pellicle (et lag av proteiner som dannes på overflaten for å la røyken trenge bedre inn i kjøttet).
8. Hvis du har en røyker, røyk brystet i 3 timer ved 95 °C til en indre temperatur på 65 °C. Ta det ut av røyken, avkjøl og skjær i ca. 0.6 cm tykke skiver.
9. Hvis du ikke har røyker, plasser brystet på en ovnsrist og stek i 3 timer ved 95 °C, og kok til en indre temperatur på 65 °C. Avkjøl deretter og skjær i ca. 0.6 cm tykke skiver. Legg bacon-skivene på et stekebrett og stek i ovnen ved 190 °C til de er brune og sprø. (Reserver det hjemmelagde baconfettet til morgendagens frokost.)
10. Fremgangsmåte for burgeren:
11. Kvern svineknoken to ganger gjennom en kjøttkvern med stor plate, og form til fire 225-grams burgere. Strø rikelig med brunt sukker-rub over burgerne, og grill til ønsket temperatur (vi anbefaler medium eller rosa i midten).
12. Topp med røkt cheddar og la osten smelte med grillen lukket. Kutt de varme pølsene i to og del dem på langs. Grill på begge sider til de er sprø.
13. For å sette sammen smørbrødet, smør bunnen med South Carolina majones og topp med sylteagurker og maple bacon. Deretter legger du på svineburgeren, og til slutt den delte pølsen.