Grillet walleye og reker i safran- og fennikelbuljong

Ingredienser

• 18 store reker, skrellet og renset for åder
• 680 g walleye-filet uten skinn
• 2 ss olivenolje
• Old Bay-krydder, etter smak
• 6 bambusspyd, bløtlagt i vann i 30 minutter
• Olje til frityrsteking
• 4.7 dl mesclun-salat, veldig tørr
• Salt og pepper, etter smak
• 7.1 dl kokt villris, varm
• 2 ts finhakket gressløk, estragon, persille og kjørvel
• 1 middels purre, juliennestrimlet
• 1/2 fennikel, kjernet og juliennestrimlet
• 1.2 dl hvitvin
• 11.9 dl sjømatkraft, eller 5.9 dl kamskjellbuljong og 5.9 dl kyllingkraft
• 1/2 ts safran
• 1 middels gulrot, finhakket

Slik gjør du:

1. Pensle reker og walleye med olivenolje. Strø over Old Bay-krydder, salt og pepper. Tre tre reker på hvert spyd. Kutt fisken i 12 biter. Sett til side.
2. Varm opp ca. 5–8 cm olje i en stor kjele til den når 190 °C. I 2–3 omganger dypp salatbladene i oljen og fritér i noen sekunder, til de er lysegrønne og sprø. La renne av på kjøkkenpapir. Strø over salt og pepper.
3. Forvarm en gass- eller elektrisk grill eller grillelement. Grill rekene og fisken til de er akkurat gjennomstekt. Sett til side.
4. I en middels stor suppegryte kombineres purre, fennikel og vin. La det småkoke til blandingen nesten er tørr. Tilsett sjømatkraft og safran; la det småkoke i 5–10 minutter, eller til smakene er godt integrert. Tilsett gulrøttene og la det koke til de er sprø-møre, ca. 1 minutt. Sett til side.
5. For å servere, fyll litt av villrisen i en ramekin på ca. 1.2 dl. Vend ramekinen opp ned i midten av en stor, dyp tallerken for å forme en risring. Gjenta med resten av risen for totalt 4 porsjoner.
6. Hell varm safranbuljong rundt risen, og pass på å fordele purre, fennikel og gulrøtter rundt hele tallerkenen. Plasser 2 fiskestykker i skrå vinkler oppå risen, og legg en liten mengde fritert grønt på toppen av fisken. Løft spydede reker opp mot fisken. Strø over urtene og server umiddelbart.