Grillet vaktel med brioche, foie gras og rose-geraniumsaus

Ingredienser

• 8 rensede vaktler
• 2.4 dl olivenolje
• 3 ss hakkede friske timianblader
• 3 ss hakkede friske salvieblader
• 4 søtpotetbrioche, delt i to og lett smurt
• 8 x 285 g foie gras, lett krydret med salt og pepper
• Rose Geranium-saus
• Søtpotet-strimler
• 2 mellomstore sjalottløk, finhakket
• 2.4 dl Riesling eller annen fruktig hvitvin
• 2 ss eplesidereddik
• 4.7 dl vaktel- eller mørk kyllingkraft
• 0.6 dl Rose Geranium-gelé (eller annen roseduftende gelé)
• 2 ss usaltet smør
• Salt
• Pepper
• 1 eller 2 mellomstore søtpoteter, helstekt til de er møre
• 7 egg
• 85 g helmelk
• 11 g gjær
• 455 g hvetemel
• 340 g smør (skåret i små biter)
• 2 søtpoteter, skrelt og skåret i matchstick-strimler

Slik gjør du:

1. Mariner vaktlene med olivenolje, timian og salvie i minst 2 timer, gjerne over natten, i kjøleskapet.
2. Forvarm en grill. Forvarm ovnen til 200 °C.
3. Ta vaktlene ut av marinaden og krydre med salt og pepper. Plasser vaktlene, brystet opp, på en middels varm grill. Kok i 3 minutter, snu deretter slik at brystet er ned, og kok i 2 minutter. Løft opp og juster posisjonen på grillen for å lage et "X"-merke på brystet. Avslutt kokingen i ca. 4 minutter, totalt ca. 8 til 9 minutter.
4. Mens vaktlene koker, brun foie gras i en tørr, middels varm panne. Sett den i ovnen i 4 minutter. Ta ut av ovnen, legg foie gras på et skjærebrett og skjær i 8 biter. Rist lett opp briocheen, legg en bit foie gras på hver halvdel og en vaktel på toppen. Øs over sausen og pynt med søtpotetstrimler.
5. Legg sjalottløk, vin og eddik i en liten kjele. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke til det er redusert til halvparten. Tilsett kraften og fortsett å redusere til det er ca. 1.2 dl væske igjen. Rør inn geléen, og tilsett smør og krydre etter smak. Sausen skal være blank og sirupaktig, men ikke for søt. Tilsett en dråpe eddik for balanse, om nødvendig. Sett til side og hold varm.
6. Stek søtpotetene til de er veldig myke. La dem avkjøle. Skrell og mål opp 340 gram. Legg søtpotetene i en bolle med en elektrisk mikser. Bruk en flatpisker og bland i 2 minutter på middels hastighet eller til de er most. Tilsett egg, melk og gjær, og bland i 1 minutt. Tilsett resten av de tørre ingrediensene og bland i 6 minutter på middels hastighet. La deigen hvile i 15 minutter.
7. Forvarm ovnen til 165 °C. Tilsett det kalde smøret i omganger på hastighet 2. Bland i 6 til 8 minutter til deigen er jevn og ikke klistrer seg til sidene av bollen. Del deigen i 2-grams baller og plasser i muffinsformer eller briocheformer. La deigen hvile på et lunt sted i 1 ½ time. Pensle med eggeblanding og stek til de er gyldne, ca. 10 minutter.
8. Forvarm en frityrgryte til 165 °C. Legg i potetene og fritér til de er sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir og krydre med salt.