Grillet snapper med appelsin- og olivenkompott

Ingredienser

• 4 navleappelsiner
• 115 g usaltet smør
• 0.8 dl tørr hvitvin
• 0.6 dl ferskpresset sitronjuice
• 2 ts sukker
• 1 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1.2 dl skivede, steinfrie svarte oliven (portugisiske eller spanske)
• 4 snapperfileter à 170 g, med skinn
• 2 ss olivenolje
• 0.5 bunt italiensk persille, grovhakkede blader

Slik gjør du:

1. Klem saften ut av to av appelsinene og sett den til side. Skjær de to andre appelsinene i fileter (supremes) og sett dem til side.
2. I en liten, tykkbunnet kjele, smelt smøret over middels varme. La det koke til det skummer, skummet legger seg, og smøret begynner å bli brunt og lukte nøtteaktig.
3. Tilsett den reserverte appelsinsaften, sitronjuicen, hvitvinen, sukkeret og halvparten av saltet og pepperet. Kok blandingen til den er godt redusert, ca. 15 til 20 minutter.
4. Rør inn appelsinfiletene og olivenene, og hold sausen varm.
5. Varm opp grillen til høy varme.
6. Bruk en veldig skarp kniv til å skjære riper i skinnsiden av hver snapperfilet. Skjærene skal gå gjennom skinnet, men ikke inn i fiskekjøttet.
7. Pensle eller gni fisken med olivenolje, og krydre jevnt med resten av saltet og pepperet.
8. Rengjør grillen godt, tørk av med et oljet papirhåndkle, og legg fiskefiletene med skinnsiden ned på grillen.
9. Grill i 3–4 minutter på skinnsiden, til skinnet er sprøtt og det har dannet seg en ca. 1 cm tykk ugjennomsiktig kant rundt fileten.
10. Venn fisken og kok i ett minutt på kjøttsiden.
11. Ta fisken av grillen og legg den på tallerkener, med skinnsiden opp.
12. Rør inn persillen i den varme sausen og smak til med krydder.
13. Fordel sausen over fiskefiletene og server umiddelbart.